《荞麦》国家标准编制说明.doc

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1、附件 2：陕西省地方标准地理标志产品 榆林豆腐编编 制制 说说 明明地理标志产品 榆林豆腐地方标准编制组二 O 一八年九月- 1 -地理标志产品地理标志产品 榆林豆腐榆林豆腐地方标准编制说明地方标准编制说明一、标准制定的意义一、标准制定的意义榆阳豆腐烹饪水准国际独有，地方传统特色的工业化生产技术日趋成熟，呈现出多 家规模龙头企业和豆制品多元化产业局面，目前，榆阳豆腐已纳入国家地理标志保护 产品范畴，但产品、工艺、贮存等标准化技术未能成形，严重制约着地域特色品牌战 略的发展，纵有多个企业品牌，但终无榆阳豆腐名号，相比其它地理标志产品较显落 伍。因此，必须建立从原料到厨房的标准化技术规范，申报国家

2、层面的产品技术或陕 西省食品安全地方标准，提高品牌价值，规范榆阳豆腐生产秩序，营造良好塞上美玉。在此，诚邀各位从业人员、对榆阳豆腐情有独终的有识之事联合起来，共同研究、总 结，规化出成熟有效的技术方案。陕西省食品安全地方标准地理标志产品 榆阳豆腐 的建立已纳入省政府项目规划，由省质监局组织验收审批，榆林市质监局榆阳分局牵 头，有志者、事竟成。 二、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、起草组组成成二、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、起草组组成成 员及其所做工作等）员及其所做工作等） （1 1）任务来源：任务来源：陕质监办发2017132 号陕西省质量技术监督局办公室关

3、于 下达 2017 年第一批地方标准制修订项目计划的通知中陕西省地方标准制定项目。 （2）项目名称：项目名称：地理标志产品 榆林豆腐，项目编号：SDBXM 74-2017。 （3）编写依据：编写依据： 1、国家质检总局批准为地理标志产品2010第 104 号公告批准的地理标志产品 榆林豆腐质量技术要求 ； 2、国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定 ； 3、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求 ； 4、GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写 。 （4）协作机构：协作机构：陕西太阳景检测有限责任公司、榆林市质量技术监督局榆阳分局、

4、榆阳区食品药品监督管理局、榆阳区农业局等。 （5）起草组组成成员、起草过程）起草组组成成员、起草过程 为了把地理标志产品 榆林豆腐食品安全地方标准的制定工作做好，标准承担 单位于 2017 年成立地理标志产品 榆林豆腐地方标准起草小组，与行业专家共同 商定了标准初步方案。现将该标准起草过程的情况做一简要汇报： 地理标志产品 榆林豆腐地方标准起草小组由米林峰、田东明、暴省朝、冯学 峰、纪宇等五人组成，米林峰为标准起草小组组长。 责任分工：1 米林峰负责全盘指导、推进、修改；2 田东明、暴省朝负责收集、整 理有关榆林豆腐资料，编写标准第一部分；3 冯雪峰、纪宇负责榆林豆腐的抽检送样及 标准剩余部分

5、的编写，开展征求意见等工作。 第一阶段：调研分析、收集整理（2017 年 8 月-2017 年 12 月） 由榆林市质量技术监督局榆阳分局实地调研该产地豆腐生产和发展情况，核查地域 保护范围，梳理出规范性要素，形成标准框架，征求相关企业和管理部门意见，并修 改。 第二阶段：形成内部讨论稿（2018 年 1 月-2018 年 7 月） 基于第一阶段工作基础，在豆腐生产企业抽取样品，联合榆阳区食品药品监督管理 局将样品送至陕西太阳景检测有限公司检验，进一步分析榆林豆腐在外观、品质等方 面的特点，按照标准框架，完善标准内容，形成内部讨论稿。- 2 -第三阶段：形成征求意见稿（2018 年 8 月-2

6、018 年 9 月） 内部讨论稿形成后，召开两次内部讨论会，由榆林市质量技术监督局榆阳分局于榆林 豆腐生产企业、小作坊、农业专家、食品安全监管人员，就标准初稿进行征求意见， 对可采纳性意见予以采纳并及时修改讨论稿，形成征求意见稿。 （6）标准起草组所做的工作）标准起草组所做的工作 1、实地调研，收集整理榆林豆腐的地理环境、历史渊源、产品特色、饮食文化等、实地调研，收集整理榆林豆腐的地理环境、历史渊源、产品特色、饮食文化等 资料资料 榆林豆腐的地理环境榆林豆腐的地理环境 榆阳区位于东经 10858-11024、北纬 3749-3858，地处毛乌素沙漠 与陕北黄土高原丘陵沟壑区连接地带。区境西北与

7、内蒙古乌审旗接壤，西南与横山县 毗邻，东北、东南与神木、佳县相连，南与米脂县相接，东西最宽 128 公里，南北最 长 124 公里，呈不规则四边形。榆阳区原称榆林县，位于市境中部，始建于明正统二 年（公元 1437 年）。本区属中温带半干旱大陆性季风气候区。雨少不均，气候干燥， 冬长夏短，四季分明，日照充足，春季多风。年平均气温 8.1，无霜期年均 154 天， 年平均降雨量 406.9 毫米，年平均日照 2879 小时。 榆林城区东呈山势(称为驼峰山)，城西为沙漠（俗称西沙），南北走向并列三条 大街，各自长约五华里。榆林城西临榆溪河，城南耸立着凌霄宝塔，塔高 43 米，共 13 层。城北有古

8、长城遗迹和万里长城上最大的烽火台镇北台，并有红石峡摩崖石刻 （为历代名将书法荟萃）。1986 年榆林城被国务院列为历史文化名城。榆阳区地下水 资源较为丰富，榆阳城区的普惠泉素有“桃花水”之美称，其含锶、偏硅等多种有益 人体健康的矿物质，1988 年国家地矿部鉴定为优质矿泉水。境内糜谷、豆类种植历史 悠久。山区所产小米粒大，含水量低，色泽金黄，质优味佳，营养丰富，近年行销海 内外深受欢迎；所产黑豆、绿豆、扁豆、豌豆等，颗粒饱满，个大色美，质优味佳， 深受国内外市场青睐。 良好的地理环境，优质的地下水，饱满的黑豆，孕育了香嫩的榆林酸浆豆腐。 “沙比城墙高，水在当街跑，点豆腐不用卤水和石膏”，是榆林

9、昔日的“三大怪”， 如今“三怪”变“三宝”，它闪烁着榆林人民的智慧和力量。 榆林豆腐的历史由来及产地渊源榆林豆腐的历史由来及产地渊源 榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，榆林古城为长城线上的 九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，居民使用普 惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一 样，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。 明代正德十三年(公元 1518 年)，武宗朱厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆 腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，于是在榆林期间，每日必食。从此， 榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆

10、林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香 白玉板，红嘴绿鹦鹅。”的诗句。康熙回京后，有一日忽然想起在榆林用过的美肴， 命御厨仿做，御厨莫知所措，派人赴榆调查，方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐更 是名扬天下。 据载，榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948 年，榆林城有传统 豆腐坊 25 家。建国后，1956 年公私合营，把个体户组织起来，生产收入由门市上缴商 店，称为“豆腐业商店”。六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化，七十年代 完全转为机械化，传统制作技艺逐渐消亡。1983 年成立“榆林豆制品厂”，1996 年解 体。2000 年开始，根据市场需求，榆林大力推进豆腐制品的现代

11、化生产，豆腐从业人 员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研 究推广，新型的，科技含量高的“榆林豆腐”，榆林豆腐的品质和品类也紧贴市场的- 3 -需求越来越丰富。目前，城区大约有豆腐作坊 300 多家，从业人员千余人，每天生产 水豆腐约 7 万斤，向本地销售约三分之二，向周边地区如西安、北京、内蒙、山西、 宁夏等地销售约三分之一。 榆林豆腐的主要特征榆林豆腐的主要特征 一是榆林豆腐有豆腐的灵味。好豆腐有八个特点：黄、和、利、细、绵、 嫩、韧、虚。 打开包布是黄的 皮黄里白，金镶白玉。 整块豆腐是活的 造型完整，弹性灵活。 刀子一拉是利的 刀切利落、滑而不涩。

12、茬口表面是细的 茬口细白，含浆均匀。 抓在手里是绵的 手感绵软、有骨有肉。 吃在嘴里是嫩的 鲜嫩可口、味正醇香。 煮在锅里是韧的 炒煮不碎、还原水份。 油炸出来是虚的 油炸皮张、虚若蜂窝。 二是能承受压力。压制豆腐最多可承受200 多斤的压力，一般压二十 多分钟可压好。 榆林豆腐的饮食文化榆林豆腐的饮食文化 从古到今， 真正的榆林人，山珍海味甚至新鲜疏莱可以不吃，但豆腐却 非吃不可，由此可见，榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分。榆林豆腐拥有丰 富的营养价值：据统计榆林酸浆豆腐中的蛋白质含量为8.54%,高于国家 标准（ 7%） 。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物 固醇，有

13、利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐中蛋白质不仅含 量高，且多为质量优秀的完全蛋白质，另外豆腐所含矿物质种类齐全， B 族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。榆林豆腐用 本身的酸浆点制，更是绿色的、纯天然的、健康的食品。 独具特色的榆林豆腐，营养丰富，百食不厌，如今它不仅是榆林地方的第 一名菜，也是陕北老百姓每日的必需品，当地居民用豆腐为主料，烹饪出各类 家常菜，如：酸菜烩豆腐、清炒豆腐、虎皮豆腐、西葫芦炸豆腐、干豆角炸豆 腐、豆腐汤、豆腐稀饭等。技术高超的烹饪师傅们，用榆林豆腐制作的 “豆腐宴 ” ，成为榆林的特色盛宴，也是榆林的一张饮食招牌，当地榆林餐饮 业也时

14、时积极开展不同规模的豆腐宴比赛，同时参加各类饮食大赛，并获得不 少荣誉。 2000 年榆林塞上饭庄的“炸豆奶 ”荣获 “中华名小吃 ”称号； 2000 年塞上饭庄利用榆林的优质豆腐研制的“豆腐宴 ”在首届全国豆腐 菜肴烹饪大赛中荣获团体宴铜牌；2000 年榆林市塞上饭庄的“塞上豆腐 宴 ”在第十二届全国厨师节名宴比赛中获“中国名宴 ” 称号； 2002 年 榆林市塞上饭庄的“塞上豆腐宴 ”品种被认定为中国名宴；2006 年榆林 市塞上饭庄总经理史双鱼获“港顺杯 ”第二届全国豆腐菜肴烹饪大赛个人 赛热菜金奖 ； 2017 年，榆林成功举办了榆林首届“水点 ”杯豆腐大赛 ； 2018 年春节前夕的

15、2 月 10 日，由华商报社与榆林市商务局、榆林市烹饪协 会、榆林水点豆腐共同主办，西安大唐博相府文化艺术酒店、中国陕菜网承办 的 “中国年 陕西味儿 榆林豆腐宴品鉴会” ， 在大唐博相府酒店圆满 举行。在榆林烹饪协会副会长、榆林水点食品有限公司董事长张洪先生的率领 下，榆林聚贤山庄行政总厨高才先生，以及老丰斋餐饮管理有限公司、水晶国 际酒店、大三元饭店的十几位烹饪大师，以“水点 ”豆腐为 “主角 ”食 材烹制的，既有榆林传统豆腐菜肴和研发的新的豆腐菜品，共近百道造型各异、- 4 -惟妙惟肖、栩栩如生、神奇美妙、色香味俱全的榆林豆腐宴和榆林老菜，头一 次走进了十三朝古都西安，与省会市民见面，大

16、美展示和精彩演绎了一场榆林 桃花水豆腐盛宴，令应邀前来品鉴的中国陕菜美食专家学者大师和西安市民们 惊喜不已，纷纷拍照，仔细询问这些惊奇美妙的豆腐菜品的制作过程、制作工 艺等。尤其是品尝了榆林豆腐宴的人们，无一不对此美食连连称奇，赞誉有加。 再加上华商报、陕西广播电视台、中国陕菜网“三大媒体 ”的网络平台 和报纸、电视的联袂宣传，重磅推介，让桃花水嬗变的百媚千娇的榆林 “水点 ”豆腐美味，震撼了省城的美食老饕和食评人，名动十三朝古都，充 分展现了陕菜大家庭中的这桌陕北榆林味道之精髓和独特魅力。让更多的人看 到了中国陕菜之中， “一样的豆腐，百般的变化”的陕北榆林豆腐宴的魅 力所在，同时也对榆林美

17、食有了全新的认识，对推广榆林的美食文化和扩大影 响力，让榆林豆腐美食走出榆林带了一个好头。2 2、 分分析析研研究究榆榆林林豆豆腐腐与与国国内内豆豆腐腐的的区区别别 经过标准起草组的查询调研，发现目前，我国豆腐等生鲜类豆制品仍 然是我国百姓餐桌上的必需品，2017 年全国规模企业用于豆腐等生鲜豆制- 5 -品的投豆量为43.51 万吨， 2016 年为 42.17 万吨，整体消费呈现平稳增 长的态势。而且生鲜豆制品的生产企业在各城市均有分布，但发展状况东部沿 海和中部及西南地区由于其他地方，而且规模企业生鲜豆制品的产量增长速度 快于行业平均水平，反映了生鲜豆制品的生产也开始向规模企业集中的趋势

18、。 我国鲜豆腐的品类也很多，榆林豆腐与国内其他豆腐的主要区别有以下 两点：一是 在于其加工工艺上，这也是最重要的。我国豆腐的制作工艺 中 最重要的一个环节就是加热凝固环节，就是使大豆蛋白质溶胶转变为它的凝 胶 。加热是使蛋白质热变性，让蛋白质内部的疏水集团展开至外部，破坏蛋白 质外部水膜；加凝固剂是使凝固剂离子在溶液中使蛋白质分子电荷消失而相互 碰撞结合成链，又转而成网。随着时代的发展，豆腐的品种也不断推陈出新， 都是由于各种新型凝固剂的使用，目前，我国豆腐生产中添加的凝固剂主要有： 石膏、盐卤、葡萄糖酸内脂、复合凝固剂等等。而榆林豆腐的 特色区别 就在于 榆林豆腐的点制不用石膏、卤水和内酯，

19、而是用酸浆点制。酸浆是制 作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而 变酸，行业称为酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用， 循环往复。 而且榆林豆腐生产过程中也没有使用消泡剂、内脂等添加剂，但 切出来的断面还很细腻、很漂亮，从理论上讲榆林豆腐可以算是 绝对无 添加的生产 食品 。 二是我国同样 是 酸浆 点 豆腐，但由于 豆腐 产地的地理环境、原料及 酸浆点制工艺 等的不同， 品质和吃法也有所区别。大致如下：内蒙陕西 地区的酸浆豆腐相对就软一些，如榆林豆腐和济宁豆腐， 嫩而不散， 多 用于鲜嫩食用 ； 西南边陲的石屏县， 是有名的酸浆豆腐县， 由于当地的 地

20、下水的钙镁矿物质比较丰富，有一种苦涩味，一般也不用来饮用，但是用来 辅助做豆腐还是没问题的，他们也主要是用酸浆水来点豆腐，再用地下井水辅 助点制，加上用铁锅烧，做出的豆腐都是小块状，但是当地人喜欢用布再包起 来压 制的硬一些（有点像我们的手包干），并且他们已经习惯了由于长期 的 交通问题产生的发酸的味道，尽管现在交通好了，便捷迅速了，他们还是要 放置到外边产生一些酸味才觉得好一些，他们不是用来进行煎炒烹炸的，他们 是用来烧烤吃的。在华南地区的湖南江西福建广东交界附近的一大片区域，把 酸浆用来进行豆腐凝固的生产方式也很流行，他们把酸浆称为醋水，做出的豆 腐叫醋水豆腐，当然不是我们所说的白豆腐，而

21、是用醋水点制的豆腐胚进行油 炸而制成的油泡或是油片，这些油片在烹饪过程中口感和韧性非常好，非常受 人们的喜欢。 3 3、查查询询、收收集集整整理理国国内内外外豆豆腐腐的的相相关关标标准准及及文文献献资资料料 标准编写组利用百度、google 等搜索网站，以及标准公共服务平台、 中国豆制品网 等网站，以 “豆腐 ” 、 “非发酵豆制品 ”为关键词进行国内外 相关标准的搜索和查询。搜索结果如下：目前国内外有关豆腐标准共计 查询到项。 国家标准1 项： GB/T 22106-2008非发酵豆制品 农业部行业标准1 项： NY 5189-2002 无公害食品 豆腐 企业标准4 项： Q/AY00025

22、-2013血豆腐 Q/JBYD0001S-2017鱼豆腐 Q/JHX0003S-2017鱼豆腐 Q/LYJQ 0003S-2016仙草多糖豆腐 - 6 -国际标准有4 项： 豆腐生产管理技术标准（日本JAS） 豆腐的 JAS 标准（日本） 豆乳类企业生产技术标准（日本） 美国豆腐标准 图图 1 1 国国家家标标准准搜搜索索结结果果图图 2 2 农农业业行行业业标标准准和和企企业业标标准准搜搜索索结结果果图图 3 3 国国外外豆豆腐腐标标准准搜搜索索结结果果- 7 -4 4、实实地地采采样样、开开展展实实验验研研究究 标准编写组深入榆阳区3 家豆腐企业、 5 家豆腐小作坊，全程了解 3 家企业的

23、企业化运营及其现代化生产技术及产品品质，详细探讨了5 家豆腐小作坊在榆林豆腐传统工艺与现代消费结合的情况，及产品品质的保障 和传统技艺的传承。同时，到榆阳区食品药品监督管理局的食品检验中心，了 解掌握近几年来榆阳区豆腐产业的抽检现状、豆腐的检验标准、检验指标、判 定标准。最后联系陕西省太阳景检测有限公司现场抽取6 个榆林豆腐样- 8 -品，对豆腐的5 项感官要求、水分、蛋白质、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其 钾盐、铅、甜蜜素、糖精钠、柠檬黄、日落黄、总坤、菌落总数、大肠 菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素B1、脱氢乙 酸及其钠盐共计18 个项目进行了 试验化验，作出检验评定。 5

24、 5、开开展展会会议议、起起草草标标准准讨讨论论稿稿及及编编写写说说明明 标准编写组的成立后，先后召开启动会议、起草计划座谈会、指标设定座 谈会、讨论初稿征求意见会，最终形成了地理标志产品 榆林豆腐 地方标准讨论稿和其编写说明。并按照计划安排逐步开展征求意见、修改完善、 定稿上报等工作。三、标准编制原则三、标准编制原则（ 1） 地理标志产品 榆林豆腐 标准是按照国家标准GB/T 17924- 2008地理标志产品标准通用要求 、 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规定的格式和内容进行编写。 （ 2） 标准以国家食品安全法律法规和有关规定为基础， 充分考虑注

25、 重与食品安全标准的质量监管工作的衔接。 积极采用国家标准和国外先进 标准 ， 开展全面深入的调研， 广泛征求生产 加工、销售、监管、检验等单 位和专家的建议，严格标准的试验、验证等工作程序，保障标准技术内容的科 学性。四、确定标准主要内容四、确定标准主要内容（ 1 1） 标标准准的的适适用用范范围围 本标准适用于国家质检总局批准实施保护的榆林豆腐。 （ 2 2） 规规范范性性引引用用文文件件 依据本标准编写内容的需要，按照标准编制原则，规定了本标准的规范性引用文 件： GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准豆制品 GB 2760 食品安全国

26、家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群总数测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方

27、法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29876 非发酵豆制品生产管理规范- 9 -JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 （国家质量监督检验检疫总局2005第75号） 地理标志产品保护规定 （国家质量监督检验检疫总局2005第 78） （3）地理标志产品保护范围）地理标志产品保护范围 按照国家质量监督检验检疫总局批准实施保护的规定，榆林豆腐保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根

28、据地理标志产品保护规定批准的范围，榆林豆腐产地范围为陕西省榆林市榆阳区榆阳镇，绘制并增加了附录 A 地理标志产品区域图。（4）术语及定义）术语及定义经研究讨论结合生产，给出了“榆林豆腐”1个术语。（5 5）地理环境）地理环境以陕北榆林独特的地理环境，给出了气候、地貌、土壤等3个环境要求。（6）原料要求）原料要求 按照 GB/T 1.1-2009 的编写规则，参照已有的相关产品国家标准文本，原料要求： 一是大豆应选用陕北优质黑豆，应符合 GB 1352 的规定。榆阳区地处黄土高原和毛 乌素沙地的交界处，黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一。山区所产的黑豆，颗 粒饱满，个大色美，质优味佳，是很好的豆腐制

29、作原料。二是 生产用水 应采用榆阳区本源地水，应符合 GB 5749 的规定。据勘测，榆阳区地下水资源较为丰 富，储量 64.8 亿立方米，主要分布在北部风沙草滩区，埋藏一般 13 米，便于开发 利用。榆阳城区的普惠泉素有“桃花水”之美称，其含锶、偏硅等多种有益人体健康 的矿物质。据省地质局专家测量，该泉水日流量 1440 吨，矿化度 0.182 克/升，有机 耗氧量 0.7，PH 值 7.5，大肠菌群3，属重碳酸钙镁型天然矿泉水，1988 年国家地矿 部鉴定为优质矿泉水，榆林豆腐产区主要集中在榆阳城区，制作用水主要都源于桃花 水，因此榆林豆腐的制作水完全符合标准要求，而且，豆腐的含水量越大，

30、豆腐越嫩。（7 7） 加工工艺要求加工工艺要求 结合榆林豆腐传统制作工艺，规定了选料-预处理-脱皮-浸泡-制浆-过滤-煮浆-点 浆凝固-压制成型-包装10个加工工艺流程。 1、选料：选取陕北优质黑豆。 2、预处理：对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。 同时要把豆类中的杂物捡净，严防打坏磨片。 3、脱皮：将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。一般是每 100 斤黑 豆产 85 斤豆黄，15 斤皮面。要求达到豆黄细，豆皮净。原料产品好，豆腐质量高。 4、浸泡：浸豆须配备好豆黄与水的比例，为 100：17。同时要掌握好水温，夏季 用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。

31、 5、制浆：适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论 冬、夏季节，每隔 34 小时，用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。 6、过滤：过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水，热 水容易滤净。每加一次水滤干滤净，不能打过水，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅 内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝，以防豆渣漏入生浆内。 7、直火煮浆：大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要 1020 分钟。 沸腾豆浆及时出锅，出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成- 10 -豆腐。 8、点浆凝固：此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的

32、技艺。 榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下， 由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使 用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一 样大。掺浆浓淡适中，不宜过急。 9、压制成型：豆腐点的好，还要压的光。一般压豆腐槽框长 80 公分，宽 30 公分， 高 22 公分，槽板长宽各加 10 公分。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间 35 分钟。压 榨时间长达 1025 分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。 10、包装：按照要求合理包装。 榆林豆腐传统制作的八大工艺流程图炕晒 脱皮浸泡 磨浆过滤 煮浆-

33、 11 -点浆 压制 （8 8）质量要求）质量要求1、感官要求感官指标是评价榆林豆腐质量优劣的重要依据。榆林豆腐的黄、和、利、细、 绵、嫩、韧、虚等特色，赋予了榆林豆腐特殊的形态、质地和气味。 标准编写组利用陕西太阳景检测有限责任公司的实验室，依据GB/T 10221-2012感官 分析术语，对榆林豆腐的6个样品的形态、质地、色泽、滋味气味、状态进行了检验 评价，结果见表1，标准编写组依据检验结果及标准要求，制定了榆林豆腐的感官指标 （见表2）及其检验方法。 表表 1 1 榆林豆腐感官指标检验统计榆林豆腐感官指标检验统计生产企业生产企业要求要求形态形态质地质地色泽色泽滋味、气味滋味、气味状态状

34、态标准要求标准要求呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物榆阳区御品农业榆阳区御品农业科技有限公司科技有限公司检验结果检验结果呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物

35、可见的外来异物标准要求标准要求呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物榆林市培华豆业榆林市培华豆业食品有限公司食品有限公司检验结果检验结果呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可

36、见的外来异物可见的外来异物标准要求标准要求呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物榆阳区水点食品榆阳区水点食品有限公司有限公司检验结果检验结果呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视

37、力可见的外来异物可见的外来异物标准要求标准要求呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物榆林市长春食品榆林市长春食品有限责任公司有限责任公司检验结果检验结果呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉

38、变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物- 12 -标准要求标准要求呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物榆阳区半坡豆腐榆阳区半坡豆腐房房检验结果检验结果呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力

39、无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物标准要求标准要求呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，无正常视力可见的外来异物可见的外来异物榆阳区张记豆腐榆阳区张记豆腐房房检验结果检验结果呈固定形状，呈固定形状，块形完整。块形完整。软硬适宜软硬适宜具有产品应具有产品应有的色泽有的色泽具有产品应有的滋具有产品应有的滋味和气味，无异味味和气味，无异味具有产品应有的状态，具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力无霉变，

40、无正常视力可见的外来异物可见的外来异物表表 2 2 榆林豆腐感官要求榆林豆腐感官要求项目项目要求要求形态形态呈固定状态，块形完整呈固定状态，块形完整质地质地软硬适宜软硬适宜气味气味味正，无异味味正，无异味 2、理化指标 豆腐是大豆的水提物经加热煮熟后加入凝固剂后形成的蛋白凝胶产品，榆林豆腐 是用酸浆点制的，不添加凝固剂，是纯天然的，因此评价榆林豆腐的主要理化指标就 是蛋白质和水分。 据统计研究分析，蛋白质是豆腐的骨架，其含量和组成对豆腐品质具有重要的影 响作用：1 蛋白质含量与豆腐产量存在显著的正相关；2 大豆蛋白含量与豆腐的硬度呈 显著的相关性，蛋白粒子含量越多，加工豆腐的硬度越高。 其次，

41、榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两眼泉，一眼叫 榆阳泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道，经科学测定，水温常 年保持在 1012 摄氏度，色度为 0，PH 值为 7.5，清澈透明。细菌学指标完全符合生 活用水水质指标。氟化物、氰化物、砷、氯、铬、铝、镉等毒理学指标完全合格。铁、 锰、铜、锌等挥发酸类化学指标合格。水的化学类型属重碳酸钙镁型，是国家标准的 饮用水。用普惠泉水制作的豆腐，鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知 其清淡而纯正。标准编写组利用陕西太阳景检测有限责任公司的检测手段，对榆林豆腐的6个样品 的蛋白质和水分进行了检验评价，结果见表3，标准编

42、写组依据检验结果及国家标准要 求，制定了榆林豆腐的理化指标（见表2）及其检验方法。 表表 3 3 榆林豆腐理化指标检验统计榆林豆腐理化指标检验统计标准要求标准要求检验结果检验结果生产企业生产企业蛋白质（蛋白质（g/100gg/100g）水分（水分（g/100gg/100g）蛋白质（蛋白质（g/100gg/100g）水分（水分（g/100gg/100g）榆阳区御品农业科技榆阳区御品农业科技有限公司有限公司5.95.985.085.014.814.873.273.2榆林市培华豆业食品榆林市培华豆业食品有限公司有限公司5.95.985.085.014.814.875.375.3榆阳区水点食品有限榆阳

43、区水点食品有限公司公司5.95.985.085.011.911.977.577.5- 13 -榆林市长春食品有限榆林市长春食品有限责任公司责任公司5.95.985.085.013.013.076.976.9榆阳区半坡豆腐房榆阳区半坡豆腐房5.95.985.085.013.313.368.668.6榆阳区张记豆腐房榆阳区张记豆腐房5.95.985.085.013.713.773.373.3表表 4 4 榆林豆腐理化指标要求榆林豆腐理化指标要求项目项目指标指标水分，水分，% %85.085.0蛋白质，蛋白质，% %8.58.5 3、安全指标限量 由于榆林豆腐属于一种食品，所以其安全要求应符合 GB

44、 2712 的规定。 4、净含量 净含量是为了保护消费者利益，防止短斤少两情况发生而设置的技术指标，榆林 豆腐的净含量同样应符合定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检 疫总局2005第 75 号）的规定。5、加工管理要求榆林豆腐是人民日常生活的食品，其加工管理必须要符合国家标准，应符合GB/T 29876和GB 14881的规定。（9）试验方法、检验规则和判定规则）试验方法、检验规则和判定规则现行标准 GB/T 22106-2008非发酵豆制品 、GB 2712-2014食品安全国家标准 豆制品中已经非常明确的规定了豆制品的检验方法和判定规则，在多年的实践中，标准方法是科学的、是可行

45、的，而且广大检验人员已经非常熟悉此标准规定的检验方法。为了使本标准更为简洁、方便，保证检验方法的统一，增强检验工作的可操作性，所以本标准检验方法全部引用并执行现行国家标准。（10）标签、标志、包装、贮存、运输和销售）标签、标志、包装、贮存、运输和销售都按照现行国家标准和行业标准执行。五、知识产权说明五、知识产权说明标准中未体现有知识产权的内容。六、采标情况六、采标情况本标准大部分采用了现行国家标准中规定的试验方法、检验规则和判定规定。此 次制定的地理标志产品 榆林豆腐标准与现行国家标准 GB/T 22106-2008非发酵 豆制品中的最大区别是：榆林豆腐的理化指标优于国标，其中蛋白质含量提高至

46、 8.5。七、标准性质的建议说明七、标准性质的建议说明为保证消费者的合法权益及人身健康，涉及消费者人身健康、安全的技术指标， 同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，建议指定为推荐性标准并作为相关企 业标准、联盟标准制定的依据之一。八、备注说明八、备注说明- 14 -榆林古称“上郡” ， 始于春秋战国，兴于明清，明朝九边重镇“延绥镇” （又称榆 林镇）驻地，有“小北京”之美称。榆林位于中国陕西省的最北部，黄土高原和毛乌 素沙地交界处，是黄土高原与内蒙古高原的过渡区，系陕、甘、宁、蒙、晋五省区交 界地。榆阳豆腐原本名榆林豆腐，泛指位于榆溪河畔的原榆林市（县级）区域所产的 豆腐，因 2000 年 6 月撤榆林地区设榆林市（市级） ，原榆林市（县级）改名为榆阳区， 现大多本地人还是习惯以“榆林豆腐”为名。 地理标志产品地理标志产品 榆林豆腐榆林豆腐标准编写组标准编写组2018.9.102018.9.10