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1、精选优质文档-倾情为你奉上初加工卫生制度1. 食品原料初加工必须在初加工间内操作,随时保持台面、地面清洁,排水沟保持通畅,排水沟出口防鼠罩保持完好。2. 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生;初加工间内防尘防蝇设施齐全,运转正常。3. 水产品、动物性与植物性食品原料要分开加工,清洗的洗涤池操作台要严格分开、专用(附有明显标识表明具体用途),所用容器、用具要分开使用,不得混放和交叉使用。4. 初加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期迹象或者其他感官性状异常等情况的,不得加工和使用。5. 初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净,定位存放,
2、并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣。6. 各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜食品原料药按照“一择二洗三切”的顺序操作,要彻底择洗干净,无虫、无杂物异物、无泥沙、无烂叶;肉类清洗后,无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。7. 易腐蚀的食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存;鲜活水产品加工完毕后要立即烹调使用。8. 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;已盛装食品的容器应放在台、架上,不得直接置于地面上,防止
3、食品污染。9. 允许生食的食品原料要严格食用品种范围,在初加工时要严格卫生要求,严防食用部分污染,防止食物中毒,并在规定时间内使用。10. 初加工的废弃物及时收集,放在坚固、带盖、不透水材料制成的垃圾容器内,垃圾存放不积压,不暴露。垃圾容器每日清洗,保持内外清洁卫生。11. 下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度存放到位,刀具、用具洗净擦干定位存放;每日清洗地面、水池,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。12. 要严格做到“四隔离”制度:(1)生与熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物、药品隔离;(4)食品与天然冰隔离。专心-专注-专业