饭堂岗位职责及工作流程(共10页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上修订记录项目版本生效日期修改记录签发颁布A02014-1-20/曾智新增A02019-4-8增加“厨师班长”岗位职责第15条，明确安全职责曾智一、厨师班长 （一）岗位职责 1、在行政专员领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成行政主管交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故

2、隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；厨师班长是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、督促记账员做好收货工作，严把进货关，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法及食品安全法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食

3、堂保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总经办审核后，上报公司审

4、批。 15、负责对员工进行安全、消防及食品卫生知识的培训，不断提高厨房员工的安全和食品卫生水平，确保食堂安全运营；16、完成好公司及主管交办的其它工作。 （二）工作流程 1、根据保管员提供的采购清单及库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。 2、每天对送货单、入库单、出库单、审核签字。 3、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报行政主管审核后公布。 4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 7、每月对食

5、堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结，并向行政主管汇报。 8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：早上：5：3013：00冬季下午：16：0019：00夏季下午：15：3019：30 二、食堂保管员（兼职） （一）岗位职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严

6、格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经行政主管签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 （二）工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给厨师班长。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天根据食谱用量及厨师班长签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进

7、行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午做出昨日食堂出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送厨师班长。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月底对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送厨师班长。 9、每天对库存物品开窗通风。 上班时间：早上：7：0011：00冬季下午：15：0019：00夏季下午：16：0019：00 三、厨 师 （一）岗位职责 1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法、食

8、品安全法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与员工争吵。 6、协助制订食谱，搞好员工配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导及管理员交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨收货后立即进行原料粗加工制作，早餐后即开始制作午

9、餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。 6、保证按时开饭，在公司规定的开饭时间前10分钟主副食加工制作完毕（菜需要根据实际情况分批做）。 7、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。 主要卫生区域：炉灶上下、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 上班时间：早上：7：3015：00冬

10、季下午：16：0019：00夏季下午：16：3019：30 四、勤杂工（含服务员） （一）岗位职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、完成餐后的厨具回收与清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖或分发食品。 5、帮助员工打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。 9、做好每周大扫除工作。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生；更衣间；门口及食堂周边。 上班时间：早上：7：3015：00冬季下午：16：0019：00夏季下午：16：3019：30 注：作业时间根据实际运作情况，可做适当调整。 鹰牌陶瓷实业（河源）有限公司 2019年4月8日编制林映环2014-1-20审核林汉桂批准曾智2014-1-20专心-专注-专业