餐厅员工管理课件.ppt

《餐厅员工管理课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅员工管理课件.ppt（14页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 1. 1. 点菜厅点菜厅 5 5张方桌张方桌2020人就餐，配人就餐，配1 1名服务员。名服务员。2 2张圆桌张圆桌2020人人至至4 4张圆桌张圆桌4040人就餐，也配人就餐，也配1 1名服务员。名服务员。 2. 2. 宴会厅宴会厅 高级宴会高级宴会1 1张圆桌张圆桌1010位客人，配位客人，配2 23 3名服务员。名服务员。非高级但要斟酒、派菜的宴会，非高级但要斟酒、派菜的宴会，1 1张圆桌张圆桌1010位客人，位客人，配配1 1名服务员。不派酒菜的宴会，名服务员。不派酒菜的宴会，2 2张圆桌张圆桌2020位客人，位客人，也配也配1 1名服务员。名服务员。 按饭店等级，规模定员，按全员量

2、定工种、按饭店等级，规模定员，按全员量定工种、岗位的人员数量。但按比例定员的方法只能给岗位的人员数量。但按比例定员的方法只能给酒店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考酒店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑劳动效率、餐饮部规模，不同岗位设备设施虑劳动效率、餐饮部规模，不同岗位设备设施情况等因素。情况等因素。 首先，应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级首先，应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。 其次，对每个职级的要求给予详尽的说明。其次，对每个职级的要求给予详尽的说明。 第三，决定招聘的形式。一般招聘可

3、采用下面几第三，决定招聘的形式。一般招聘可采用下面几种方式：超员招聘、缺员招聘和等员招聘。种方式：超员招聘、缺员招聘和等员招聘。 另外，已经开业的酒店，部分重要岗位还可以采另外，已经开业的酒店，部分重要岗位还可以采用内部招聘的形式。用内部招聘的形式。 首先，发布招聘广告。根据招聘计划，拟订招聘广告。首先，发布招聘广告。根据招聘计划，拟订招聘广告。应在广告中明确招聘的条件。应在广告中明确招聘的条件。 其次，应聘考核。由人事部会同招聘部门负责人，对其次，应聘考核。由人事部会同招聘部门负责人，对应聘者进行面试、口试以及行业测试。应聘者进行面试、口试以及行业测试。 对经面试筛选后的人员，审核其资料的真

4、实性，经确对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过的人员材料提交总经理审批。认后，将考核通过的人员材料提交总经理审批。 然后，进行体检。然后，进行体检。 最后，双方签订雇佣劳动合同，并通知员工入职报到。最后，双方签订雇佣劳动合同，并通知员工入职报到。 饭店和各个部门都有明确的管理目标，并且制定了饭店和各个部门都有明确的管理目标，并且制定了达到这个目标的各种标准。为了达到预订目标，需要对达到这个目标的各种标准。为了达到预订目标，需要对所有员工进行培训。所有员工进行培训。 在管理的过程中，必须依据这些标准来进行检查和在管理的过程中，必须依据这些标准来进行检查和督导。若发现有违

5、反标准、降低标准的地方，或者发现督导。若发现有违反标准、降低标准的地方，或者发现实际工作与标准有差距，这就需要对员工进行培训。实际工作与标准有差距，这就需要对员工进行培训。 随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准来推动饭店的接然会采用新的科技成果、新的服务标准来推动饭店的接待服务水平和管理水平，并使之达到一个新的高度，这待服务水平和管理水平，并使之达到一个新的高度，这就需要花大力气搞好员工培训。就需要花大力气搞好员工培训。 为了适应经济、社会发展潮流和企业之间的竞争，为了适应经济、社会发展潮流和企业之间的竞争，

6、也需要对员工进行不断的培训。也需要对员工进行不断的培训。 （一）培训工作的特点（一）培训工作的特点1. 1. 饭店的培训工作有极强的针对性饭店的培训工作有极强的针对性2. 2. 培训形式灵活多样培训形式灵活多样3. 3. 培训内容广泛培训内容广泛4. 4. 实施培训的难度较大实施培训的难度较大 （二）培训的种类（二）培训的种类 （1 1）按培训对象的不同层次分类，有决策层培）按培训对象的不同层次分类，有决策层培训、管理层培训、督导层培训、服务及操作层培训。训、管理层培训、督导层培训、服务及操作层培训。 （2 2）按培训的时间阶段分类，有岗前培训、在）按培训的时间阶段分类，有岗前培训、在职培训和

7、脱产培训。职培训和脱产培训。 （3 3）按培训的内容与性质分类，有新员工入职）按培训的内容与性质分类，有新员工入职培训，员工素质培训，知识与技能培训，服务与管理培训，员工素质培训，知识与技能培训，服务与管理技巧专题培训，外语培训，部门专业实务培训，交互技巧专题培训，外语培训，部门专业实务培训，交互培训，岗位轮训，参观、考察、进修、实习培训等。培训，岗位轮训，参观、考察、进修、实习培训等。 （三）培训工作的基本程序（三）培训工作的基本程序（1 1）确定培训需求）确定培训需求（2 2）制定培训计划）制定培训计划（3 3）改进培训计划）改进培训计划（4 4）实施培训计划）实施培训计划（5 5）进行培

8、训监督）进行培训监督（6 6）进行考核评估）进行考核评估（7 7）总结、记录、报告培训结果）总结、记录、报告培训结果（8 8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作）按以上程序循环并进行下一轮培训工作 （1 1）思想品德与职业道德）思想品德与职业道德（2 2）饭店业和餐饮业的基本概念）饭店业和餐饮业的基本概念（3 3）餐饮专业知识）餐饮专业知识（4 4）餐饮服务人员要求的素质）餐饮服务人员要求的素质（5 5）外语、普通话和语言技巧）外语、普通话和语言技巧（6 6）员工守则、岗位职责、操作规范、职业习惯）员工守则、岗位职责、操作规范、职业习惯（7 7）处理客人投诉，解答问题，进行案例分析）处理客人投

9、诉，解答问题，进行案例分析（8 8）饭店安全设备、器具、工具的使用方法和维修保养知识）饭店安全设备、器具、工具的使用方法和维修保养知识（9 9）法律知识、社交知识、心理学知识）法律知识、社交知识、心理学知识（1010）民俗、生活常识及人际关系）民俗、生活常识及人际关系 在安排餐厅服务班次时，必须遵循以下的原则：在安排餐厅服务班次时，必须遵循以下的原则： （1 1）班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。）班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。 （2 2）要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次。）要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次。 （3 3）班次安排既要能够最大限度地发挥

10、人体员工的潜力，）班次安排既要能够最大限度地发挥人体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。和保护员工的身体健康。 日常考核的目的是检验培训效果、检查员工绩效和促进员工日常考核的目的是检验培训效果、检查员工绩效和促进员工学习业务技术的一个行之有效的手段和方法，也是使各项质量和学习业务技术的一个行之有效的手段和方法，也是使各项质量和数量标准得以实施的可靠保证。数量标准得以实施的可靠保证。 （一）物质激励（一）物质激励1. 1. 基本收入激励基本收入激励2. 2. 奖金激励奖金激励3. 3. 福利激励福利激励4. 4. 其他物质激励其他物质激励 （二）精神激励（二）精神激励1. 1. 需要激励需要激励2. 2. 目标激励目标激励3. 3. 情感激励情感激励4. 4. 信任激励信任激励5. 5. 榜样激励榜样激励6. 6. 惩罚激励惩罚激励