024啤酒酿造.pptx

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1、 2 2、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒（啤酒色泽而划分，、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒（啤酒色泽而划分，并不是很绝对的分类方法）。并不是很绝对的分类方法）。 淡色啤酒色度一般在淡色啤酒色度一般在5-14EBC5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。产量最大的一种。 浓色啤酒色度在浓色啤酒色度在15-40EBC15-40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤酒。酒。 黑色啤酒色度一般在黑色啤酒色度一般在50-130EBC50-130EB

2、C单位之间，多呈红褐色乃单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 5.15.1干啤酒（干啤酒（dry beerdry beer）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。 5.25.2无醇（低醇）啤酒无醇（低醇）啤酒 现在国际上命名的现在国际上命名的“无醇啤酒无醇啤酒”（alcohol-free beeralcohol-free b

3、eer）概念非常模糊。一般认为，酒精含量）概念非常模糊。一般认为，酒精含量为为0.5%0.5%（m/mm/m）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在2.5%2.5%（m/mm/m）以下者，可以称为低醇啤酒。）以下者，可以称为低醇啤酒。 5.35.3稀释啤酒稀释啤酒 稀释啤酒是稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁（的简称，即制备高浓度麦汁（15150 0P P以上），进行高浓度麦汁发以上），进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的酵，然后再稀释成传统的8-128-120 0P P的啤酒。的啤酒。 目的：目的： 使

4、大麦吸收充分的水分，达到发芽的要求。使大麦吸收充分的水分，达到发芽的要求。 在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌；在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌； 在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮化钾、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。期之效，能适当提高浸出物。 浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。 湿浸法已经

5、几乎被淘汰；湿浸法已经几乎被淘汰； 间歇浸麦法又叫断水浸麦法，常用的为浸间歇浸麦法又叫断水浸麦法，常用的为浸2 2断断6 6（浸水（浸水2h,2h,断水断水6h6h）、浸）、浸4 4断断4 4或浸或浸4 4断断6 6等。等。 喷雾浸麦法的特点是耗水量较少（一般浸麦方法的喷雾浸麦法的特点是耗水量较少（一般浸麦方法的1/41/4），供），供氧充足，发芽速度快。氧充足，发芽速度快。 浸麦水温一般不超过浸麦水温一般不超过2020，但为了缩短浸麦时间，也有的采用，但为了缩短浸麦时间，也有的采用温水浸麦法，即用温水浸麦法，即用3030以内的温水浸麦。另外，还有的采用重以内的温水浸麦。另外，还有的采用重浸渍

6、浸麦法（浸渍浸麦法（resteeping processresteeping process）和多次浸麦法（）和多次浸麦法（multi-multi-steeping processsteeping process）浸麦。）浸麦。 五、发酵工艺五、发酵工艺五、发酵工艺五、发酵工艺（一）啤酒酵母的扩大培养（扩培）（一）啤酒酵母的扩大培养（扩培）传统发酵传统发酵大罐发酵大罐发酵上面发酵法上面发酵法下面发酵法下面发酵法两罐发酵两罐发酵单罐发酵单罐发酵低温发酵低温发酵高温发酵高温发酵大罐发酵的优点大罐发酵的优点（与传统发酵相比）（与传统发酵相比） 1 1）产量大，控制灵活；）产量大，控制灵活； 2 2）

7、发酵温度提高，发酵周期缩短；）发酵温度提高，发酵周期缩短； 3 3）酵母接种量大缩短酵母生长延滞期；）酵母接种量大缩短酵母生长延滞期； 4 4）减少了厂房投资。）减少了厂房投资。发酵液面发酵液面Back6-86-8麦汁麦汁0.8-1.0%0.8-1.0%酵母酵母16-24h16-24h内添加麦汁内添加麦汁排放冷凝物排放冷凝物 死酵母死酵母99发酵发酵6-7d6-7d1212，0.08-0.09MPa0.08-0.09MPa0.10-0.12MPa0.10-0.12MPa，55，保持，保持24-28h24-28h2-3d2-3d内降温至内降温至0 0-1-1，0.10MPa0.10MPa，保持保

8、持7-14d7-14d（四）大罐发酵工艺（四）大罐发酵工艺4.1单罐低温发酵单罐低温发酵（1）工艺流程）工艺流程 泡沫产生及其控制泡沫产生及其控制 温度的调控温度的调控 罐压的调控罐压的调控 pHpH的调控的调控 氧气的调控氧气的调控 1Diagram 2Diagram3Diagram 2Diagram 33通入无菌通入无菌空气及发空气及发酵产生酵产生 2 产泡产泡 原因原因低泡期低泡期高泡期高泡期落泡期落泡期发酵末期发酵末期危害危害物理消泡物理消泡机械消泡机械消泡化学消泡化学消泡 改良培养基改良培养基配方减少泡配方减少泡沫的产生沫的产生低温发酵低温发酵升温发酵升温发酵 外观发酵度达外观发酵度

9、达70%70%以上时，封罐，逐渐升压以上时，封罐，逐渐升压至至0.08MPa0.08MPa左右，使酒液内二氧化碳逐渐饱和。左右，使酒液内二氧化碳逐渐饱和。良好的风良好的风味稳定性味稳定性改善啤酒改善啤酒泡沫性能泡沫性能加速啤加速啤酒澄清酒澄清降低脂肪降低脂肪酸含量酸含量提高啤酒提高啤酒还原能力还原能力发酵结束时发酵结束时类型类型 麦汁品温麦汁品温/ / 接种量接种量/%/%发酵温度发酵温度/ / 最高罐压最高罐压/MPa/MPa发酵周期发酵周期/d/d低温低温发酵发酵6-86-80.8-1.00.8-1.09-12 9-12 0.10-0.10-0.120.122020高温高温发酵发酵11 11 0.6-0.80.6-0.812-14 12-14 0.1250.1251414 灌装和灭菌灌装和灭菌啤酒泡沫啤酒泡沫醇酯比醇酯比高级醇高级醇乙醛乙醛乙醇乙醇