食品安全复习资料(共9页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。食品卫生：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药休药期：指畜禽停止给药到允许屠

2、宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。二噁英：氯代二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)总称为二噁英。辐照食品：用60Co、137Cs产生的射线或电子加速器产生的低于10 Mev电子束照射加工保藏的食品。食品包装材料和容器：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料食品掺伪：指食品掺杂、掺假和伪造的总称。环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。食品安全性评价：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及

3、其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。LD50：LD50即半数致死量，指能引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。最大无作用剂量：最大无作用剂量是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。ADI：每日允许摄入量，指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量。剂量-效应关系：剂量效应关系是指外来化合物剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。食品风险：食品风险是食品暴露于特定危害时对健康产生不

4、良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。 食品风险分析：针对食品安全性的一种宏观管理模式，已被认为是制定食品安全标准的基础，由风险评估、风险管理和风险交流三部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，其总体目标在于确保公众健康得到保护。SSOP：卫生标准操作程序，是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。GMP：良好操作规范，是一种特别注重产品在整个制造过程的卫生与品质的保证制度。HACCP：危害分析与关键控制点，指对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。 食品

5、安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。关键控制点：指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键限值：关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是关键控制点(CCP)的控制标准。食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。食品质量安全市场准入制度：指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的监督制度。 植物性食品中的天然毒素有哪

6、些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白质（胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡啶烷生物碱）；酚类（棉酚、大麻酚）；有毒酶类（硫胺素酶）；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸）动物性食品中的天然毒素有哪些？动物肝中的胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸；维生素A；河豚毒素；贝类毒素；组胺；斑螯素；腺体毒素、胆囊毒素、海参毒素、蟾蜍毒素等。鱼体中的组胺是怎么产生的？当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌产生的脱羧酶使鱼体中的组氨酸脱羧基而形成组胺河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？河豚毒素主要存在于各种河豚鱼的卵巢、精巢、肝、血液和肠中，在皮肤中只含有少量河豚毒

7、素，肌肉基本不含毒。细菌性食物中毒的发病机制是什么？感染型：病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖；毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素；混合型：病原菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状；过敏型：食入细菌分解组氨酸产生组胺而引起的过敏型中毒。副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？混合型：副溶血性弧菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。食品中常见的污染细菌有哪些？金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌，空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、变形

8、杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜梭菌、化脓性链球菌等细菌。黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？各种坚果中，特别是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麦、小麦、面包、香肠、水果(香蕉、梨、菠萝、葡萄)等。尤其是在腐烂的苹果中含量尤高，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里都极有可能含有展青霉毒素。食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔离和消灭真菌污染源；控制食品的水分和环境的温湿度，食品贮存过程中采取通风、干燥、密闭、充氮等措施可以防霉；应用先进的科技培育和选用抗霉的粮油品种也是防霉工作的主要方面。去毒方法：

9、物理去毒法，如挑选法、吸附法、，射线去毒法等；化学去毒法，如应用抗氧化剂、碱性化合物、中草药等；生物去毒法，如发酵去毒法、细菌去毒法等。请回答出6种食品中的真菌毒素。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、麦角生物碱、青霉酸等。病毒污染食品的来源有哪些？人和动物是病毒污染食品的主要来源。病人和健康带毒者；受病毒感染的动物；环境与水产品中的病毒。如何防控口蹄疫病毒对食品的污染？注重防疫。抓好检疫。普及宣传疫病常识，提高群众自我保护意识，禁止销售和食用带毒动物性食品。加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污

10、染。食品加工企业应建在远离牲畜养殖场、屠宰场和农贸市场的地方，厂区避免受到动物粪便污染。如何防控禽流感病毒对食品的污染？定期做好预防接种工作，防止禽类感染禽流感病毒，以避免动物性食品污染。严格检疫，防止将病毒由疫区传人。禁止带毒的禽类食品在市场流通。一旦发现可疑病例，应及时封锁、隔离、消毒、严格处理病禽此禽。注意饮食卫生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽类食品时，一定要加热煮透。对使用过的生活用具，要彻底消毒。加工生肉的用具要与熟食分开，避免交叉污染。慎用八角茴香。如何防控诺瓦克(Norwalk)病毒对食品的污染？在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒

11、或抗体。避免食用受污染的食品，尤其是受污染的蚶类或牡蛎等水产品。控制华枝睾吸虫对食品危害的措施有哪些？改变卫生习惯、不吃生鱼或半生不熟的鱼。切生鱼和熟食的菜刀，砧板要分开，以防吃入活囊蚴而受感染。在疫区应禁止用生的或未煮熟的鱼、虾和内脏喂养动物。鱼塘应改用牛粪为肥料。淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料。防止水源污染。消灭中间宿主。请至少回答出8种影响食品安全的寄生虫。畜肉食品中常见的寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。鱼贝类中常见的寄生虫：华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等。其它寄生虫：蛔虫、姜片虫、螨类。食品中农药污染的途径有

12、哪些？农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药食物链、生物富集；其他来源的污染 如何控制兽药残留对食品的危害？加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)；加强监督检测工作；合适的食品食用方式。有机磷类农药的性质如何？大多有机磷农药为无色或黄色的油状液体，一部分为低熔点的固体如敌百虫、乐果、甲胺磷等。有机磷农药可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水，如久效磷、甲肤磷等。大多数有机磷农药性质不稳定，容易光解、碱解和水解等，也容易被生物体内有关酶系分解。食品中有毒金属的毒性特点有哪些？有毒金属进人人体内多以原来的形式存在，也能转变为毒性更强的化合物。多数有毒金属可以

13、机体内蓄积，半衰期长。长期少量摄入可以产生慢性毒性反应，也可能有致畸形、致突变、致病的潜在危害；一次大剂量给予也可以产生急性中毒。有毒金属毒性大小与其存在的形式有关。膳食营养成分可以影响有毒金属的毒性。食品中的砷的存在价态不同，其毒性有何差异？元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见；As3+的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。二噁英的环境化学特性和毒性如何？环境化学特性：热稳定性高，挥发性低，脂溶性高，环境中稳定性高。毒性：致死作用与“消瘦综合征”，胸腺萎缩毒性，免疫毒性，肝脏

14、毒性，氯痤疮，生殖毒性，发育毒性和致畸性，致癌性防控二噁英污染食品的措施有哪些？预防工业“三废”排放二噁英污染环境强制性规定空气、水、食品中的二噁英限量标准，并执行严格的监督检查。高度重视垃圾焚烧技术，治理环境污染。食品管理和监督检验部门应切实进行监督检查，杜绝一切可能污染的食品上市。少吃肥油多的食品多氯联苯具有怎样的母核结构？含氯的联苯化合物。或者写出结构式：根据化学结构的不同，N-亚硝基化合物有哪两大类？N-亚硝胺： N-亚硝酰胺： 食品中N-亚硝基化合物的产生途径是什么？ 食品中苯并芘污染的来源有哪些？在熏烤、烘烤过程中形成。加工环节的污染：有些设备管道和包装材料中含有苯并芘。环境中（如

15、工业废水、废气）中苯并芘在食品中的富集污染。辐照食品的安全性问题有哪些？对食品品质的影响：主要是指辐照对食品感官品质和营养成分的影响。微生物安全性：辐照并不能除去微生物毒素。 毒理安全性：主要是经辐照处理的食品是否生成有害成分，带来有害作用， 感生放射性：若射线能量很高，超过某元素的核反应能量阈值，则会使此元素产生放射性。 辐照处理引起食品中蛋白质的物理、化学变化有哪些？蛋白质分子受到辐照时，其二硫键、氢键、盐键、醚键很容易断裂，二级结构、三级结构遭到破坏，从而改变蛋白质的物理性质，如电导率增大，电泳迁移速度加快，黏度升高，沉降系数加大，旋光度、折光率、表面张力发生改变等。辐照引起蛋白质分子的

16、化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化、交联和降解。辐照处理杀灭食品中微生物的安全性问题有哪些？辐照并不能除去微生物毒素。在非杀灭剂量条件下，一些病原微生物或病毒可能会因辐照受伤而变异，从而产生更毒的病原体。乳与乳制品的食品掺伪方式有哪些？掺水动机：增加奶液的体积和质量检验方法：比重测定法、冰点测定法掺中和剂：如碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等动机：掩蔽牛乳酸败，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而粘结检验方法：溴甲酚紫法、玫瑰红法、溴麝香草蓝法、灰分碱度测定法掺葡萄糖类物质 动机：提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标检验方法：医用尿糖试纸法掺尿素提高鲜奶中的蛋白质含量和密度。丁二酮肟比色

17、法，格里斯试剂法等掺豆浆与豆饼水动机：混入廉价物质获得利润检验方法：皂素显色法、甲醛法、碘溶液法等掺乳清粉乳清粉价格低廉，可用乳成份分析仪来测定乳清含量来检验。掺防腐剂：如双氧水、焦亚硫酸钠、甲醛、苯甲酸、水杨酸、重铬酸盐等。掺水解动物蛋白粉动机：提高鲜奶干物质的含量和蛋白质的含量。掺三聚氰胺动机：提高鲜奶中的蛋白质含量和密度。其它：如掺可溶性钡盐、硫酸铵、硝酸铵、食盐、洗衣粉、白硅土等。注水肉和正常肉的外观有什么区别？正常肉的颜色是鲜红的；注水肉的颜色发白，看起来很干净，甚至连血丝和褶皱都没有。对“地沟油”的检测手段有哪些？感官检测：一看：看透明度，看色泽。二闻：每种油都有各自独特的气味。三

18、尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。 五问：询问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看抽样检测报告。 常规指标检测：水分含量，酸值，过氧化值，羰基值，碘价等特异性指标检测：电导率、重金属含量、胆固醇含量、脂肪酸组成成分、表面活性剂含量、真菌毒素、极性物、脂肪酸相对不饱和度、游离脂肪酸、近红外光谱法、三酰甘油在氧化过程中化学结构的变化影响食品安全的水体污染物主要有哪些种类？无机有毒物，包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。食品生产企业实

19、施的SSOP应包括哪些方面的内容？与食品和食品接触面的水（冰）的安全； 与食品接触面的清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持；防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染； 正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； 食品加工人员的健康与卫生控制；鼠害、虫害的防治。如何做好SSOP中“食品和食品接触面的用水（冰）安全”？与食品和食品接触表面接触用水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉关联。此外，做好监测、纠正、记录等工作。如何做好SSOP中“虫害、鼠害的防治”？制定计划，采取措施：清除害虫、

20、老鼠孳生地；采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、返水弯等防止害虫、老鼠进入车间；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯杀灭害虫。用粘鼠胶、鼠笼等杀灭老鼠。做好监测、纠正、记录等工作。食品GMP的主要内容有哪些？环境卫生控制厂房的设计要求生产工具、设备的要求加工过程的要求厂房设备的清洁消毒产品的贮存与销售人员的要求文件食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB14881-2013)包括的主要内容有哪些？范围；术语和定义；选址及厂区环境；厂房和车间；设施与设备；卫生管理；食品原料、食品添加剂和食品相关产品；生产过程的食品安全控制；检验；食品的贮存和运输；产品召回管理；培训；管理制度和人员；记录和

21、文件管理请答出有关食品GMP的中华人民共和国国家标准。 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB/T 19479-2004 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范 GB/T 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范请论述在食品企业建立HACCP计划的步骤。 组成HACCP小组 描述产品 确定食品预期用途及消费对象 建立生产流程图 现场验证生产流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限制 建立监控程序 建立可能发生偏差时的纠正

22、措施 建立记录及文控系统 建立验证程序HACCP的基本原理有哪些？进行危害分析并建立预防措施确定关键控制点建立所确定的关键控制点极限值建立关键控制点的监控程序建立纠正措施建立有效的记录及保存系统建立验证程序SSOP、GMP与HACCP之间有哪些区别和联系？区别：食品SSOP 即食品卫生标准操作程序，是针对食品生产过程设置的系列清洁卫生程序。已鉴别的危害是与环境或人员有关的危害，一般由 SSOP控制较为适宜。食品GMP即食品良好操作规范，是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度。GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，是硬性的、固定的。HACCP

23、即危害分析与关键控制点，是对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的。HACCP是灵活的、可调的。联系：GMP和SSOP是建立HACCP计划的基础。企业只有在实施GMP和SSOP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。完整的食品安全控制体系包括HACCP计划及作为其前提条件的GMP和SSOP。在肉制品生产企业建立HACCP计划时，如何进行危害分析？(1)确定设计安全问题的危害：应区分安全问题和一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：生物危害 化学危害 物理危害 (2)列出危害分析表：危害分析表可使组织明确危害分析的思路请回答建

24、立HACCP计划时所绘制的“危害分析表”的主要内容。123456配料/加工步骤引人、控制或增加的潜在危害潜在危害是显著危害吗？是，否对第3列判断的依据采用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是，否请论述在食品企业建立HACCP计划的步骤。 组成HACCP小组 描述产品 确定食品预期用途及消费对象 建立生产流程图 现场验证生产流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限制 建立监控程序 建立可能发生偏差时的纠正措施 建立记录及文控系统 建立验证程序如何在食品企业组建HACCP小组？小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并有不同部门的人组成，应包括卫生质量控制、产品研发、

25、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时可请外部专家参与。最高管理者应指定一名小组组长，并赋予其职责和权限。请回答CCP判断树的逻辑。回答ISO 22000：2005的适用范围。适用于食品链中所有方面和任何规模的，希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织，组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。ISO 22000标准结合的关键要素有哪些？相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理ISO22000标准体系中的前提方案和操作性前提方案有什么区别？前提方案：食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置

26、和提供安全终产品和人类消费的安全食品。操作性前提方案：通过危害分析确定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系的步骤有哪些？前提方案，实施危害分析的预备步骤，操作性前提方案的设计和再设计，HACCP计划的设计和再设计，预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新，食品安全管理体系的运行、检测和测量，食品安全管理体系的验证，控制措施组合的确认，改进。ISO 22000:2005中“安全产品的策划和实现”的主要条款有哪些？ 总则 前提方案（PRP(s)） 实施危害分析的预备步骤 危害分析 操作性前提方案(PRPs)的建立 HACCP 计划的建立 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP 计划文件的更新 验证策划 可追溯性系统 不符合控制我国制定的有关“食品安全管理体系”的国家标准有哪些？ GB/T 22004-2007 食品安全管理体系 GBT22000-2006的应用指南 GB/T 27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 GB/T 27302-2008食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求 GB/T 27303-2008食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求 GB/T 27304-2008食品安全管理体系 水产品加工企业要求专心-专注-专业