食品化学练习题(共31页).doc

《食品化学练习题(共31页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学练习题(共31页).doc（31页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上食品化学练习题第一章绪论 一、名词解释 1食品 2保健食品） 3食品科学 4食品化学 5食品分析 6功能因子 7基本营养素 8食品添加剂 9强化食品10. 药食同源 二、简答题 1食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。 2简述食品化学的研究内容。 3简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。 4简述食品的主要化学组成，主要营养素。 5试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。 6试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。 7食品化学与哪些学科相关。 8试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应

2、用。 9简述食品化学的研究方法。 10试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质，风味和食品安全性有何影响。 11试述未来食品的特点和发展方向。 第二章 水 一、名称解释 1、化合水 2、自水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线 6、单分子层水 7、滞后效应 *8、半氢结构 *9、离子缺陷 *10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化温度 二、填空 1、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H核间距_，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为和。 2、每个水分子最多能够与_个水分子通过_结合，每个水分子在_维空间有相等数目的氢键给体和受体。 3、冰有

3、_种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_，另外，还有9种_和1种_，在常压和0下，这11种结构只是_结晶才是稳定的形式。 4、水在食品中的存在形式主要有_和_两种形式。 5、结合水主要性质为： _ 6、体相水主要性质为 _ 7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_。 8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于_,而不是因为_。 9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。 10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如_和_的同位素_所构成的水分子，共有_种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。 11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳

4、修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_。 12、一般说来，温度每变化10，AW变化。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的_。 13、在冰点以下，水活度定义式为_。 14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_和_函数，而冻结温度以下时，AW与_无关，只取决于_，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中_和_影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品_的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。 15、等温线是指_所形成的曲线。 16、等温线分_和_两种吸着等温线。

5、17、对食品的稳定性起重要作用的是食品中_那部分水。 18、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。 19、单分子层水是指_，其意义在于_。 三、判断题 1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。 4、一般AW11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 12、AW表征了食品的稳定性。 四、选择题 1、水分子的氢键特性为 A氢键给体和氢键接受体数目相同 B氢键给体和氢键接受体数目不相同 2、结合水主要性质为 A不能被微生物利用 B不能作为溶剂 C能结冰 D热焓比纯水大

6、 3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥A1个 B 2个 C 3个 D 4个 4、笼形水合物的“宿主”一般多少个水分子组成。 A10-74B 20-74C 40-70 5、吸着等温线在冰点处为A 连续点B 断点C 无法判断 6、吸着等温线中I区的AW范围为AB C 7、结冰对食品有两个不利后果 A 体积增大B 浓度增大C 变质、变坏 五、简答题 1水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 2什么是吸着等温线？各区有何特点？ 3AW对food稳定性有哪些影响？ 4食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 5冰对food稳定性有何影响？ 6水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 7试述几种

7、常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 8为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 9为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 10. 食品的含水量和水分活度有何区别？ 11如何理解液态水既是流动的，又是固定的。 12为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 13试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。 第三章碳水化合物 一、名词解释 1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应 6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖 11、转化糖 12、糖苷 13、-环状糊精 14、非酶褐变反应 15、果胶物质 二、

8、填空 1碳水化合物一般分为_，_和_。 2低聚糖是_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是一分子_和一分子_缩合而成的。 3食品糖苷根据其结构特征，分为_，_，_。 4低聚糖是_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。 5果胶物质主要是_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。 6葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_。 7焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_。 8麦拉德反应是_化合物与_化合物在少量_存在下的反应，其反应历程分为_阶段，反应终产物为_。影响麦拉

9、德反应的因素有_、_、_、_、_、_。 9醛糖形成葡萄糖基胺后，经_重排，生成_。 10酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。 11淀粉的糊化是指_。 12淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是_。 13膳食纤维虽然_，但却是_其作用有_、_、_和_等。 14Strecker降解反应是_和_之间的反应，生成_、_，氨基转移到_上。 15淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工业中可用做_。 16单糖在pH_范围内稳定，糖苷在_性介质中稳定。 17单糖受碱的作用，连续

10、烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处。 18木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以及作为_病人的甜味剂。 19糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。 20高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。 21淀粉和纤维素均是_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。 22淀粉是_聚合而成的多糖，均-1，4苷键联结

11、而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。 23菲林试剂法是测定_的方法。其原理是利用了_反应，以_为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止_及_。 24酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。 25水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定_含量的样品，后者适合于测定_含量的样品。 26果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是_此法的优点是_，不足是_。重量法则相反。 三、判断

12、题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。 1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。 2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 5、果糖是酮糖，不属于还原糖。 6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 8、纤维素和淀粉均是葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分

13、子量和酯化度。 12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。 13、低聚糖是2-10个单糖分子缩合而成的。 14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。 四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。 五、完成反应方程式 六、问答题 1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。 2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。 3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 4、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。 5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？ 6、试述淀粉糊

14、化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？ 7、试从-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？ 8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？ 9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。 10淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？ 11自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？ 12试从糖的结构说明为何糖具有亲

15、水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。 13何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。 第四章 脂质 一、名词解释 1POV2. 酸价 3. SFI 4. 碘值5. 必需脂肪酸 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价9. 抗氧化剂 10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂12. 同质多晶 13. *回味 二、填空 1.同质多晶是指_。油脂中常见的同质多晶有_种，其中以_型结晶结构最稳定。_型的油脂可塑性最强。 2.油脂自动氧化历程中的氧是_，首先在_位置产生自基；油脂光敏氧化历程中的氧是_，进攻的位置是_。其中_历程对油脂酸败的影响更大。 脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为

16、_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。 值是指 _ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_用于W/O型体系中，HLB值为_用于O/W型体系。 4.油脂抗氧化剂是指_。酚类物质抗氧化机理是因为酚是_，可以中断游离基的链传递，且_。当酚羟基邻位有大基团时，可_，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_，可淬灭_。 5.油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。 6.油脂抗氧化剂是指_。常见的人工合成抗氧剂有_，_，_等。 7.索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。乳粉中8.脂肪含量的测定宜采用_，因为_。 9.反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，

17、酸价_，发烟点_，泡沫量_。 10. 过氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_，此时不能再用POV衡量氧化程度。 11乳浊液失稳表现为_，_，_。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是_ 。 12碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏_，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用_破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 13脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。 14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是_晶型时，它们能_，这种转变称为双变性。 15影响脂肪稠

18、度的因素_，_，_，_，_。 16油脂精炼过程包括_，_，_，_。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是_ 。 17磺值是指_。磺值是衡量_ _。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变_，这是因为猪油的提取经过了_，易引发_所致。 18脂肪在食品中的作用有_，_，_，_ ，_ 。 19酸价是指_。酸价是衡量_的指标。酸价越高，发烟点越_。 20-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多_，可猝灭_。柠檬酸可作增效剂是因为它可_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_、_、_等 。 21调温是指_可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为_型，不仅影响外观，且口感_。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力

19、，应使其结晶为_型。 22酯交换是指_。其作用是_。当_时为无规酯交换；当_时为定向酯交换。 *23能同时存在于油相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。当粉末在两相之间产生的接触角接近90时，能形成_的乳浊液。当sosw时，易形成_型乳浊液；当so24油脂氧化主要的_是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是_断裂，生成_和_，然后是_断裂。 二、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”，并写出正确说法。 1当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。 2猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。 3抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 4油脂氧化程度越深，POV值越高。 5乳粉

20、中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 6脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。 7油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。 8油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。 9当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。 10脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。 11酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 12抗氧化剂宜早加入。 13脂肪是人体必不可少的营养素。 14天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 15精炼油品质提高，但并不宜长期食用。 16用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与

21、其它成分分离。 三.写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性： 1过氧游离基 7CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH8CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 10ROOH 二、完成反应方程式： 三、问答题： 1食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？ 2简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？ 3试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧

22、化程度？如何测定该指标？ 4试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？ 5油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？ 6试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 7试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 8何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 9乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？ 10根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 11反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 12当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确

23、定其氧化程度？如何测定该指标，？ 13根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？ 第五章 蛋白质 一、名词解释： 1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽 10、盐析 11、盐溶12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基 二、填空 1蛋白质在食品中的作用主要有： _ _ 2蛋白质按组成可分为_和_. 3影响蛋白质变性作用的主要因素为：_和_ 4变性后蛋白质的主要性质是： _ _ 5蛋白质的功能性质主要有： _ _ 6蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_，_和_。 7蛋白质一级

24、结构是_。 8蛋白质的二级结构是_。 9310螺旋是一种_，为非典型的_，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。 10折叠是_，它比螺旋更加_。 11稳定蛋白质三级结构的键为_。 12稳定蛋白质四级结构的键为_。 13蛋白质分子结构中主要作用力有_、_、平_和_。 14蛋白质的疏水作用是指_。 15蛋白质的溶解度主要取决于_，_和_。 16蛋白质的水合性质主要指_。 17影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_。 18蛋白质发泡形成的原因是_。 19测定蛋白质含量的主要方法有_和_。 20蛋白质的主要性质有_。 21蛋白质在等电点时，溶解度_，在电场中_。 22蛋白质的变性分为_和_两种。 23热处

25、理对食品蛋白质有_和_影响。 24蛋白质胶体溶液的稳定性是因为_,_。 25蛋白质的变性只涉及到_结构的改变，而_不变。26.蛋白质变性导致_ _。 27亚硝酸可与仲胺反应生成_，这些物 质是_。 三、选择题 1蛋白质发泡性产生的原因是：搅打 高压 高温 自发产生 15花青素常用_和_来提取。 16黄酮类化合物的成苷位置在_，_，_银杏叶中三种黄酮苷元是_、_、_。 17番茄红素有_个异戊二烯残基，自然界中均为_式结构，分子中有_个共轭双键。 18具有_的类胡萝卜素才有VA功能。 19花青素是_溶性的，胡萝卜素是_溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性_。 20_常作为呼吸的传递物质 21酶

26、促褐变必须具备三个条件_、_、_。 22防止酶促褐变主要采取_和_；抑制酶活的方法主要有_，_和_。 第九章 风味化学 一、名词解释 1风味 2、发味团 3、香味前体物 4、香味增强剂5、味的阀值 6、涩味 7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味11、鲜味12、酸味13、嗅感 14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味 二、写出下列各物质的名称或结构及其作用 谷氨酸钠 25-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3吡喃酮-4 4邻氨基苯乙酮 5阿斯巴甜 6甜叶菊苷 7新橙皮苷8糖精9柠檬酸10奎宁11咖啡碱，

27、可可碱，茶碱。 12胆汁13胡椒碱14丙烯芥油15单宁酸16啤酒中苦味物质-酸17姜酮、姜醇、姜脑18-D-葡萄糖内酯19麦芽糖醇20甘草苷21APM 22二烯丙基硫醚23黄瓜醇24香草醛25麦芽粉 三、判断题 1风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 2发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。 3分子量越小，化合物气味强度越强。 4食品香味是多种呈香物质综合反映。 5花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。 6酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。 7鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。 8新鲜牛乳香味主

28、体成份是酸类。 9呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。 10基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。 11温度范围10-40最能刺激味觉，30最为敏感。50感觉迟钝。 12唾液对引起味觉无关，但能助进消化。 13酸的强度和酸味的强度是一致的。 14在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。 15鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。 16味精用量越多越鲜。 17核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。 18脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 四、反应方程式 五、简答题 1食品中风味物质的特点。 2简述嗅觉生理学 3简述化合物气味与分子结构的关系。 4试举例说明果、蔬、

29、蕈类的香气成份； 5试举例说明发酵食品的香气成份； 6举例说明动物性食品的风味。 7香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用； 8呈味物质财富的特点及唾液的作用； 9简述食品中香气形成的主要途径。 10阐述呈甜机理和沙氏AH/B生甜团学说。 11甜味的强度及其影响因素； 12呈咸机理以及盐略带苦味的原因； 13呈酸机理及酸度与味感的关系。 14食醋的主体成份，简易制作及其作用； 15柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用； 16试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。 17呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。 18呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。 1

30、9呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理； 20试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性； 21分析影响味觉的因素； 22鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比； 23鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用； 24功能性甜味剂的定义及其生理功能； 25功能性甜味剂的分类； 26试举例说明常见的功能性低聚糖； 27概述功能性低聚糖的主要生理功能； 28举例说明主要的强力甜味剂； 29简述强力甜味剂的优缺点。 六、解释现象 1花生和芝麻焙炒时产生的香气； 2香菇香气、桃香、黄瓜香气； 3酒类、酱类、醋类的香气； 4鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味； 5海藻香气，熟蛤肉的气味； 6牛乳的

31、日光味，酸败味，旧胶皮味； 7羊肉的膻气； 815%砂糖+%食盐甜味效果增强 味精+少量食盐鲜味增加 醋+蔗糖醋味降低 5%葡萄糖+10%蔗糖效果相当于15%蔗糖 9泡菜有酸感、脆、嫩风味？10牛奶变质有苦味； 11柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。12加味精时先加一定量食盐； 13高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。14葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。 七、填空题 1食品的三大功能_、_、_。 2风味包括_、_、_、_，味包括_、_。 3决定化合物气味强度因素_、_、_、_、_、_。 4食品中气味形成途径_、_、_、_。 5淡水鱼气味主要成份_，海藻香气主体成份_。 6香味增强剂有_、_、_。 7新鲜牛乳的气味_、_、_构成。 8基本味有_、_、_、_。 9呈味物质特点：_、_。 10_味感受最快，_味感受阀值最低。 11_味觉最敏感，_甜味感觉迟钝。 12物质溶解越快，感觉越_，持续时间越_。 13沙氏AH/B生甜团学说的条件_、_、_。 14甜味强度的基准物质是_，最苦的物质是_。 15酸的阀值是_，其作用_，_。 16苦味强度基准物质是_，最苦的物质是_。 17热辣常温下不刺鼻，高温下刺激_，在口腔中引起一种_感觉。 18辛辣味是_和_共同作用。 19麻辣是在口腔中产生_感和_感的综合感觉。 20脱涩处理方法：_、_、_。 专心-专注-专业