食堂管理规章制度(共7页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食堂管理规章制度为了完善食堂管理，为员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境特制定本规定。副经理、厂长负责对员工食堂进行管理，受理炊事员和就餐员工的投诉。食堂工作管理：一、主管对本食堂饭菜质量，卫生状况，就餐环境，员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。二、食堂采购要精打细算、勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质，浪费或者份量不够。三、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染，无变质，无发霉，过夜变质食物严禁使用。四、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量

2、。五、厨房操作间内的设备，设施与用具等应实行“定值管理”做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。六、餐厅要清洁、卫生、通风、采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子，苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器，灭蝇纸、灭蝇拍，定时喷撒药剂，实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染降低到最低限度，做到无苍蝇、无飞虫叮咬。七、桌椅表面无油渍，摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。八、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，

3、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。九、炊事员要等领导职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。十、炊事员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。卫生管理一、严格执行食品卫生法，不制做腐烂变质食品。二、做到生熟食品分开、生、熟食品器具和用具分开。标志明显。三、自觉做到勤洗手、剪指甲、勤换工作服。保持个人卫生。四、炊事员一律凭卫生防疫部门体检后发给的“健康证”上岗，工作时不许吸烟，不随地吐痰。五、生病要积极治疗，康复后方能上岗，得了传染病就主动报告领导，必要时予以解聘。炊事用具卫生管理炊事用具主要由炊事员负责卫生把关，用前、用后均要进行清洗，平时应放在干

4、净地方，定期对油垢进行清理。食品来源卫生管理一、食品来源的卫生实行采购员，炊事员验收员把关。二、采购员应把好采购关，不得购入腐烂变质及各种不符合食品卫生要求的原材料。三、采购的原材料进食堂，验收员应把好检验关，对质量不好应拒收。四、炊事员在使用中发现有质量不好的原材料（如外表虽然好，切开后发现里面已坏）应放弃使用。加工过程卫生管理食品的制作过程要搞好卫生，主要由炊事员把关，特别是对于用作凉拌的生冷食品，一定要清洗干净，对于必须熟透才能吃的食品，在烹饪时一定要煮够火候，不可忽视。食堂服务管理一、实行礼貌服务，对就餐者保持态度和蔼，说话和气。二、注意服务形象，讲究个人卫生，上班时穿好工作服，保持衣

5、帽整洁，严禁穿拖鞋，短裤和赤膊等不雅行为。三、对就餐者一视同仁，不论领导还是普通员工，都一样为其服务。四、贯彻食品卫生法，保证食品质量，不采购，不加工，不让员工吃到腐烂变质及有害健康的原材料和食品。五、接受员工的监督，听取各方面的意见和建义，不断改善服务条件，提高服务质量。责任与考核一、主管监督管理不力，造成自愿重大浪费，应负主要责任。二、发现问题及时采取纠正和预防措施，并对有关人员作出相应的处罚，对卫生，服务等方面作出较好成绩的人员应给予适当的奖励。炊事员职责一、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。二、荤、素、生

6、、食品拣净洗净，盛器整洁，分类摆放，不触底、不叠底。三、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。四、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。五、打饭前洗手，打饭时不用手抓食品、不抽烟。六、做到生熟盛器，揩布、砧板分开，有明显标志。七、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品。分开，摆入整齐，标志明显。八、负责工具，机械，地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。九、个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）四勤（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服）。十、完成领导交办的其它任务。员工用

7、餐公约一、就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。二、严格按餐厅安排时间进餐，餐厅开放时间如下：早餐：7：308：00 中餐：12：0012：30 晚餐：6：006：30三、员工打饭、打菜必须排队并接受厨房工作人员的管理。不准插队，不准一人打多份。四、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。五、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得随意敲击制造噪音。六、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，将垃圾倒入指定地方。七、履行俭省节约，饭食吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。八、餐厅内禁止吸烟。九、其它人员就餐，必须提前通知厨房，收费后由专人带入就餐。十、晚间加班加餐，提

8、前通知厨房，以备厨房准备，逾时报餐，所造成用餐不便，自行解决。煤气使用管理制度煤气是易燃易爆的气体燃料，如操作使用不当，就会发生中毒，爆炸和火灾事故，为了确保食堂煤气，设备完好无损，操作使用煤气安全第一的原则，特制定如下制度。一、安全员职责：1、做好安全管理，经常检查煤气表运转，煤气管道畅通、不漏气，发现问题及时维修。2、监督、培训炊事员严格按操作规程使用。二、煤气使用操作规程：1、炊事员切记使用煤气安全第一的原则。2、点火前，如发现有煤气味，不点火，先关闭气闭阀打开窗户通风。煤气设备的接口处如有漏气，禁止一切火种（包括照明电源开关）并立即向主管报告及时维修。3、要注意节约使用煤气，做饭前做好

9、准备工作后再点火。4、在使用时炊事员不得离岗，以防烧干锅、油着火等可能事故。5、煤气灶具使用完毕，检查关闭煤气灶具开关。三、安全使用煤气规定：1、严格遵守操作规程，杜绝发生意外事故。2、严禁私自拆、装、移、接煤气管，煤气设备。3、严禁在食堂操作间用明火或吸烟。4、凡违反规定发生事故由当事人负责。四、防火安全责任：1、遵守消防安全管理制度，闲杂人员禁止进入伙房。2、伙房内煤气炉，灶等有火种设备。要有专人管理，并经常检查管道、阀门是否漏气，发现问题及时解决。3、严格按照操作规程办事，不可麻痹大意。4、炼油或炸食品时，油温不准过高，不准跑油，撒油，起明火。5、下班后关好门窗，关好灶具开关，切断电源。专心-专注-专业