食品添加剂教学大纲(共7页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品添加剂教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：课程名称：食品添加剂/Food Additives课程性质：限选课程类别：专业限选课总 学 时：36（理论学时36）总 学 分：2适用对象：食品科学与工程二、课程描述 食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创造力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的高速发展。因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。本课程介绍了食品添加剂的基本概念、安全性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、

2、使用、安全性，对其添加注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究成果，以适应当前食品教学与研究的需要。 三、课程目标 1知识性目标通过本课程的学习，应使学生深入理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、安全性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。2技能性目标通过本课程的学习，学生能够根据课程所掌握食品添加剂的理论知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，充分发挥食品添加剂咋食品生产加工的作用，保证食品安全。3情感性目标通过本课程的学习，培养出的学生具有较强的社会责任感，能为食品行业把好食品生产质量关、食品安全关，能为改进生产工艺、加工技术和开发新的食品添加剂资源提供依据，学会将所

3、学本课程的基本理论知识应用于生产实践教学中。四、课程内容 （一）教学主要内容及目的要求第一章 绪论【主要内容】1. 食品添加剂介绍；2. 食品添加剂的分类和选用原则；3. 食品添加剂的安全使用；4. 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法；5. 食品添加剂的法定编码。【目的要求】熟悉食品添加剂在食品加工中的意义；掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则；熟悉食品添加剂的安全使用；掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定；熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。第二章 食品防腐剂 【主要内容】1.食品防腐剂的特性：食品防腐剂的定义、分类；微生物

4、引起的食品腐败变质；食品防腐剂的作用机理；2.常用食品防腐剂：酸性防腐剂；对羟基苯甲酯类防腐剂；其他化学防腐剂；天然防腐剂；3.食品防腐剂的合理使用及注意事项：正确选用食品防腐剂；注意食品防腐剂有效的pH值范围；、食品防腐剂的溶解与分散；食品的热处理；食品防腐剂并用；减少食品的污染；【目的要求】熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因；了解常用食品防腐剂的作用机理；掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。第三章 食品抗氧化剂【主要内容】1.食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理：食品抗氧化剂的定义；食品抗氧化剂的分类；食品抗氧化剂作用机理；2.油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基

5、甲苯、没食子酸丙酯、2-叔丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸酯；3.水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠；4.天然抗氧化剂：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性维生素C 、甘草抗氧物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素；5.抗氧化剂使用注意事项：充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂的复配使用；选择适当的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素；6.抗氧化剂的研究动态：类胡萝卜素类物质的抗氧化作用；生物类黄酮物质的抗氧化作用；其他【目的要求】熟悉食品抗氧化剂定义和分类；了解食品抗氧化剂的作用机理；掌握食品抗氧化剂的应

6、用范围、使用标准和注意事项。第四章 食品着色剂【主要内容】1. 食品着色剂的定义、分类及发色机理：食品着色剂的定义；食品着色剂的分类；着色剂的发色机理；2. 食品合成着色剂及应用：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、苋菜红、赤藓红、新红、日落黄、亮蓝、诱惑红及其铝色沉淀、二氧化钛；3. 食品天然着色剂及应用：焦糖色素、红曲色素、-胡萝卜素、叶绿素铜钠、辣椒红、栀子黄色素、萝卜红、葡萄皮红、红米红、越橘红、黑豆红、玫瑰茄红、桑葚红、黑加仑红、红花黄、橡子壳棕、菊花黄浸膏、沙棘黄、可可壳色、胭脂树橙、玉米黄、栀子蓝、姜黄和姜黄素、紫胶红、甜菜红、天然苋菜红、落葵红、多穗柯棕、金樱子棕、酸枣色、藻蓝、紫草红、柑橘

7、黄；4. 食品着色剂使用注意事项：食品着色剂安全性；着色剂溶液的配制；色调的选择与拼色；食品着色剂的使用方法。【目的要求】熟悉食品着色剂的定义及分类；了解食品着色剂的发色机理；掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。第五章 食品护色剂与漂白剂【主要内容】1. 食品护色剂：食品护色剂的发色机理；食品护色剂及应用；食品护色助剂及应用；食品护色剂的使用及注意事项；2. 食品漂白剂：食品漂白剂的作用机理；还原性漂白剂及应用；氧化性漂白剂及应用；漂白剂使用的相关法规。【目的要求】了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义；熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理；掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该

8、注意的问题。第六章 食品调味剂【主要内容】1. 食品酸味剂：概述；几种常见酸味剂；2. 食品甜味剂：食品甜味剂的定义、来源及分类；化学合成甜味剂；天然甜味剂；其他甜味剂；食品甜味剂发展方向；3. 食品鲜味剂：食品鲜味剂的定义、来源及分类；第一代鲜味剂；第二代鲜味剂；第三代鲜味剂；第四代鲜味剂；第五代鲜味剂。【目的要求】熟悉食品调味剂的种类；了解食品调味剂的呈味性能及作用；掌握食品调味剂的应用范围和使用标准。第七章 食品增稠剂【主要内容】1. 食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用：食品增稠剂的定义；食品增稠剂的种类；影响食品增稠剂作用效果的因素；食品增稠剂在食品加工中的作用；2. 常用食品

9、增稠剂及应用：天然增稠剂；化学合成增稠剂。【目的要求】熟悉食品增稠剂的定义及种类；了解食品增稠剂的影响及其在食品加工中的应用；掌握食品增稠剂的主要性状、应用范围及使用标准。第八章 食品乳化剂【主要内容】1. 食品乳化剂的定义、分类及作用：定义、分类、作用；2. 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值：乳浊液及其性状；乳化剂的亲水亲油值值及其选择；3. 常见食品乳化剂及应用：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、 其它食品乳化剂【目的要求】熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用；了解食品乳化剂的作用机理及HLB值概念；掌握常见乳化剂的特性、应用范围和使用方法。第九章 食品香料与香精【主要内容】1. 食品香味剂的

10、定义、分类及安全与使用要求：定义、分类、安全与使用；2. 食用香料：常用的天然香料；常见的合成香料；3. 食用香精：定义；水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项；油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项；其它香精。【目的要求】熟悉食品香味剂的定义和分类；了解食品香味剂的安全与使用要求；掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。第十章 食品酶制剂【主要内容】1. 淀粉酶；2. 蛋白酶；3. 其他酶制剂。【目的要求】熟悉酶制剂的定义和种类；了解食品酶制剂的安全和使用要求；掌握食品酶制剂的主要特性、使用标准和注意事项。第十一章 其他食品添加剂【主要内容】1. 凝固剂2. 膨松剂

11、3. 抗结剂4. 水分保持剂5. 消泡剂6. 被膜剂7. 胶基糖果中的基础物质8. 面粉处理剂9. 食品工业用加工助剂【目的要求】熟悉食品凝固剂、膨松剂、抗结剂、水份保持剂、消泡剂、被膜剂、胶基糖果中的基础物质、面粉处理剂、食品工业用加工助剂的概念；掌握以上其他食品添加剂的基本性能与应用。第十二章 营养强化剂【主要内容】1. 食品营养强化剂的作用与使用方法2. 维生素类强化剂3. 氨基酸类营养强化剂4. 无机盐类营养强化剂5. 其他【目的要求】熟悉食品营养强化剂的概念和作用；掌握维生素类强化剂的性能与使用、氨基酸类营养强化剂的性能与使用、无机盐类营养强化剂的性能与使用及必须脂肪酸和益生元的性能

12、与使用。（二）教学时数分配序号教学内容学时其中讲授实践习题1第一章 绪论222第二章 食品防腐剂443第三章 食品抗氧化剂444第四章 食品着色剂 445第五章 食品护色剂与漂白剂226第六章 食品调味剂227第七章 食品增稠剂448第八章 食品乳化剂449第九章 食品香精与香料2210第十章 食品酶制剂2211第十一章 其他食品添加剂4412第十二章 食品营养强化剂22学时合计3636五、教学策略与方法建议食品添加剂是食品科学与工程专业的一门重要专业课，它包括防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构、主要性质、使用范围剂量方法、安全性，对其添加注意事项及作用机理。目

13、前食品添加剂与人们生活和生产密切攸关。通过该课程的学习，培养一批既懂得食品添加剂理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题；能运用所学知识设计生产配方，开发新产品。因此，根据食品添加剂课程的要求、基本内容和特点，教学建议如下：1在教学内容上，坚持基本理论讲授与学科发展介绍相结合，坚持理论教学与实际应用相结合，坚持课堂讲授与课外文献导读、讨论相结合，培养学生的应用能力；2在教学方式上，实施由课堂理论和实验教学、课外文献阅读与兴趣试验、创新实验与课程设计等构成的“三层次”创新实践教学，培养学生的创新意识和创新能力；3在教学手段上，坚持传统教学手段与现代教

14、育技术协调并用，建立包括教材、设计指导书、电子教案和课件、网站等在内的立体化教学平台，延伸教学时空；4在考核方式上，坚持理论教学、课程设计并重、独立记分，促进学生在食品添加剂理论、应用等全方位发展。六、课程考核与评价本课程为考试。考核评价，综合分数=平时（30%）+期中考试成绩(10%)+期末（60%）七、教学参考资料推荐教材:1.食品添加剂第2版,郝利平主编，中国农业大学出版社，2009年,第2版. 2.食品添加剂,迟玉杰主编，中国轻工业出版社，2013,第1版.参考书:1.食品添加剂使用手册，孙平编，化学工业出版社，2004.2.食品添加剂，周家华主编，化学工业出版社，2004.3.食品添加剂及其应用技术，侯振建编，化学工业出版社，2004.4.食品添加剂原理及应用技术，刘钏栋编著，中国轻工业出版社，1997.5.食品添加剂-新产品与新技术，陈正行，江苏科技出版社，2002.专心-专注-专业