面点厨师.doc

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1、面点厨师面点厨师岗位职务工作说明书一、基本信息岗位名称直接上级直接下级面点厨师茶餐厅厨师长所属部门餐饮部督导上级茶餐厅厨师主管工作简明概述努力工作，做好面点的出品。三、绩效指标考量销售收入1、做好面点的出品工作。利润2、按照规定程序和标准做好开餐前的准备工作。费用率市场占有率3、按照规定程序与标准烹制优质菜品及时供应餐厅销售。应收帐款4、保持本工作区域的清洁卫生，做好本区域用具、设施、设备的清洁重要任务完成情况客户满意度维护及保养。预算控制5、积极配合领班工作，按时完成其分配的工作和任务，不消极怠工。关键人员流失率6、积极控制成本，节约用水、用电。全员劳动生产率领导能力7、认真学习专业知识，提

2、高出品质量。判断与决策能力8、认真贯彻落实食品卫生法，具备良好职业素质及职业道德。人际能力沟通能力9、接受适合本岗位的培训。影响力10、完成上级交办的其他工作。计划与执行能力二、工作职责描述对客服务能力备注：凡适用者在方格内打注明四、岗位职务权限对部门工作的建议权。五、任职资格与工作条件学历：中专或高中以上学历。专业：烹饪。经验：具有相关工作经历，接受过上岗培训。知识：具有初级厨师技术职称，熟悉本部本工作。技能技巧：重要能力：办公场所办公电脑手机费用配额：元/月工作餐工作条件交通补贴集体宿舍洗衣直接上级确认签字：岗位执行人确认签字：填表日期：年月日送达：北京天地豪门商务会馆（部门经理及以上须总

3、经理室备案，全体员工须行政人事部备案）；本岗位职务工作说明书执行/督导者（当事员工/所在部门直接上级及督导上级）扩展阅读：面点厨师标准化操作程序面点厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号和面调制面团压面下剂面坯成型蒸制面点炸制熟制烙制煮制六班后收尾七班后自查八签退页码020304备注一面点厨师工作主流程图二参加班前会餐前准备流程图三餐前工具、用具准备准备餐具准备设备检查预制加工流程图预制馅料0506四预制加工08-0910-11121307五XX大饭店标准化操作程序部门任务编码工作主流程图参加班前会膳食部适用岗位面点厨师餐前准备预制加工面点熟制班后收尾班后自查签退部门任务编码膳食

4、部适用岗位任务面点厨师参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）面点厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。掌握员工出勤情况，接受点名接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。便于安排工作。声音宏亮、刚劲有力。面点厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋接受仪容上方的位，并保持平、正；仪表检查鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整

5、，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。参加班听取上餐前会工作情况总结面点厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客了解上餐出现的问意见的分析。题，尽量减少以后的占灶及时反映工作中需协调解决的问题。出现。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。面点厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神听取当餐使当日工作更有针的传达、工作的调整安排

6、、布当餐的工作任务。工作布对性。认真听讲，服从安排，并予以落实。面点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，反馈及时，内容无应及时反馈。误。简短培训，员工易于接受和执行。信息反馈接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部门任务编码膳食部适用岗位任务餐前准备面点厨师餐前准备流程图工具、用具准备餐前准备餐具准备设备检查部门任务编码膳食部适用岗位任务餐前准备面点厨师设备/物品要求漏勺、手勺、锅铲、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）各种面点

7、用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备工具、用具准备齐全，放于指定位。将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。各种用具干净，无油污。用具准备齐全，能有效的提高工作效率。餐具准备根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。保证菜品的温度与食品卫生检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通运行正常的设设备检查电，线路是否规范放；检查油烟排风设备运转功能是否正常若出现故障，应及时排除或报修。备，是面点制作标准的有力保障。部门任务编码预制加工膳食部适用岗位任务预制加工流程图预制馅料面点厨师预制加工预制调味料和面压面预制面团下剂面坯成型部门任务编码设备/物品要求

8、任务（做什么）膳食部适用岗位任务面点厨师预制加工刀、砧板、冰箱、擀面杖、料盆、轧面机、饧发箱、面推工作程序（如何做）馅料的具体投料标准按标准食谱规定执行。调制馅料的一般程序是：（1）分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅料准备充足且质目的（为什么）预制馅料馅，放恒温箱中保存；（2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分；（3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。馅料使用期限不得超过两天。量合格，可有效提高班中工作效率。调料准备充足且质预制调味料开餐前按照标准食谱准备好所需的各种调味料。量合格，可有效提高班中工作效率。预制加工和面根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面团。和面要均匀，

9、不夹生粉，掺水量要恰当。和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）轧面要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。面团应压制均匀。预制面团下剂搓条粗细均匀、光滑。根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪拉挖切剁）下剂均匀、重量一致。成型根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法饧发温度在40-50间，相对湿度为8090。成型美观，符合标准食谱要求。规范面团加工程序，明确操作注意事项和操作标准，确保加工质量及操作安全。部门任务编码膳食部适用岗位任务面点熟制流程图面点厨师面点熟制蒸制烙制面点熟制炸制煮制部门任务编码设备/物品要求任务（做什么）膳食部适用岗位任务面点厨师面点熟制蒸车、蒸

10、屉、馅匙、小勺、漏勺、密漏、铲子、电饼铛、炸锅、铁锅工作程序（如何做）目的（为什么）按照标准食谱的标准和要求进行操作。蒸制汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。急。保证成品质量。取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过防止意外烫伤。按照标准食谱的标准和要求进行操作。烙制将设备提前预热至指定温度。开启、关闭上盖时，不要用力过猛。保证成品质量。做好设备的维养。面点熟制炸制按照标准食谱的标准和要求进行操作。炸制用油干净、无杂质。面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。工具不得有水迹，防止热油外溅。食品炸制期间，必须有操作人员在场。食品炸完后，待油温降至80以内时，方可加盖。地面上采取

11、必要的防滑措施。保证成品质量。防止操作安全事件发生。按照标准食谱的标准和要求进行操作。开餐前必须将水烧开，小火加热。煮制锅内水不得超过八分满。面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。地面上采取必要的防滑措施。保证成品质量。防止操作安全事件发生。部门任务编码膳食部适用岗位任务班后收尾流程图面点厨师班后收尾原调料储存及处理班后收尾用具及设备清理卫生区域清理部门任务编码设备/物品要求任务（做什么）膳食部适用岗位任务面点厨师班后收尾拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净工作程序（如何做）目的（为什么）将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位。原调料储存及处理将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。规范放原

12、调剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，料，做好原料综合利用。放入指定地点存放。-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位。用具及设备将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。清理将所负责的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。确保用具、设备的使用卫生安全。班后收尾将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清理先用笤帚扫除地面垃圾。用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位卫生区域清理晾干。地面无杂物、无积水。下水道清理捞出下水道内的垃圾。用指定的清理工具清理干净。无垃圾，无油污。墙面及门

13、窗清理用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹。创建卫生整洁的工作环境部门任务编码设备/物品要求任务（做什么）膳食部记录本、圆珠笔适用岗位任务面点厨师班后自查工作程序（如何做）目的（为什么）卫生自查检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检查班后检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是工作环境，有效地自查否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。消除安全隐患。创建卫生整洁的部门任务编码设备/物品要求任务（做什么）签退膳食部适用岗位任务面点厨师签退圆珠笔、签到签退本工作程序（如何做）目的（为什么）完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的签-保持良好的纪到签退记录上签退。签退必须务实，不得代签、补签。签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。律性，避免员工出现早退等不务实现象。制定日期审核日期批准日期第 8 页 共 8 页