B3餐厅监管 .docx

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1、精品名师归纳总结B3 餐厅监管细就B3 餐厅承担着期货大厦会员租户及社会租户的早、午餐的供餐工作，是期货大厦的配套服务项目，本着对租户就餐卫生及健康负责的原就，交易所行政公司将B3 餐厅的日常治理的监管权发放到B1 餐厅，并配备了餐厅专职监管员。为了更好的发挥监管作用，起到监督和治理作用，特制订监管方案。本监管方案主要涉及货源、加工及保管过程、环境卫生、看法跟踪反馈、厨房设备保养等几个方面。一 货源一 进货渠道1. 监控 B3 餐厅的食品原材料、 辅料是否在持有有效卫生许可证的生产、经营单位选购，并索取供货票据。专职监管员需每周抽查 2 次，并做好相关的记录。2. 监控大宗食品原、辅料米、面、

2、油、肉类、调味品等和食品添加剂是否认点选购。专职监管员要每月抽查进货记录 2 次以上，并做好检查记录。3 检查包装食品的标签标识是否清楚且符合有关规定， 检查是否选购“三无”无厂名、厂址、生产日期和保质期食品。专职监管员要每月抽查进货记录2 次以上，并做好检查记录。二 进货价格近三个月内可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结监管员要对 B3 餐厅的原材料选购价格与同时期市场及B1 餐厅进货的同一蔬菜的种类抽查比较，肉类，蛋类，水产品以及调味品的选购价格是否高于市场价格或差距过大， 专职监管员需每周抽查2 次，并做好相关的记录。二食品加工及保管过程一食品卫生食品原材料应保证新颖，监管员

3、监控B3 餐厅是否购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、豆制品、调味品及肉制品，腐败变质、霉变生虫、混有异物、含有毒有害物质、对人体健康有害的食品、未经卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。监控鲜肉、禽类原材料是否每次进货供应检验检疫证明。如发觉，没有供应检验检疫证明的肉类、禽类等原材料，必 须监督其退货，同时准时上报上级主管领导处理。二食品加工过程卫生1. 对食品加工过程，监管员要检查是否凉菜专人加工、专用工具与容器， 未加工和已加工的原辅料是否分类、分架、分开存放、是否将食品原辅料直接放于的上。2. 监管员要检查切配环节是

4、否坚持一择、二洗、三切的 操作程序。严控将未洗净的原辅料直接送入烹饪加工间使用。3. 监控肉类 .水产品、 蔬菜须分间 池 清洗， 分案切配。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结装肉类，水产品、蔬菜的容器是否分开固定使用，是否有明显标识。4. 全部加工用具、切配案台、容器用后是否洗净，消毒 是否生、熟、荤、素分开使用,定位存放。粗加工的废弃物是否准时清理，做到的面、的沟，无积水、无异味。三、环境卫生一工作人员入职须知：B3 餐厅的人员发生变更时，需要准时的报专职监管员。专职监管员需要准时的做如下检查和监督：1.检查从业人员是否经健康检查取得健康合格证明上岗。2. 检查从业人员是否做

5、好岗前培训，是否明确岗位职责。是否明白消防通道位置、灭火器具的使用等消防学问。3. 检查工作人员是否严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随的吐痰。二前厅卫生5. 监控加工制作是否接受新颖洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的食品及原辅料。1. 餐厅是否保持干净，桌椅摆放整齐，餐厅无虫蝇、无灰尘。夏季是否组织职工做好灭蝇工作2. 供顾客自取的调味料， 是否符合相应食品卫生要求。并且每周完全清洁一次。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3. 餐厅的面是否无油迹，无水迹，无垃圾，玻璃清洁明亮。三厨房卫生1. 厨房每日清扫不少于2 次，保持干净、干净，不锈钢灶台

6、及炊事用品无油污积淀。2. 冰柜是否认期清理、除霜、排除异味，生熟物分开存放。3. 监控厨房是否准时的自查食物是否变质、变味现象，发觉问题准时处理。4. 监控厨房是否严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。5. 监控食品存放冰箱或冰柜时间是否低于48小时，是否在存放时标注存放时间。四库房卫生6. 监控餐后消毒洗干净后的餐具是否到达标准，无油渍、水渍及食物残渣等。是否整理齐备且有规律的摆好。1. 各类食品原辅料是否分类库、分架存放，隔墙离的，加盖，标识清楚。食品添加剂是否专柜保管。2. 保持库房干净、干燥、通风、透气。3. 冰箱柜、库是否认期清理、除霜，做到无血

7、水、无冰渣。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4. 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。四看法跟踪反馈1. 每餐开餐时，专职监督员要在工作现场准时的听取就餐人员的看法的建议，每餐不少于和8 位就餐者沟通，做好相关记录，沟通的人员要广泛，不要局限于物业公司的职工。2. 对于开餐过程中遇到的客户投诉现象，专职监管员要第一时间与 B3 的治理者反馈并跟踪供餐方是否准时的赐予解决，客户是否中意。3. 监管员要每月对客户反馈的看法做汇总，并准时提交餐委会。4. 准时监管员要每周收集餐委会人员对餐厅的看法的建 议，并准时的反馈给B3 治理人员，并督促改良。并在每月一次的餐委会

8、上做反馈。5. 监督员要准时依据市场信息反馈，准时的提示和检查B3 餐厅是否在每个相应的周期内，对供餐供应的出品进行更新和调整菜品，已解决就餐者的味觉疲乏。五设备保养一设备设施保养与爱护1.每周协同专业人员对厨房炊具、机器设备、线路、管道等进行重点监测和爱护，对管道节门、外表、阀盘接口、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结开关和灶具进行定期检测，2.建立系统的检测、爱护、使用安全操作规程，并做好相关的检测记录，落实岗位安全责任制，责任到人。3.对各种烟道、烟罩及油垢长期积聚的器具，制定定期清洗制度及安全检查标准。二理石的面墙面的保养与清洗1. 理石保养的频率：和谐客务部每季度保养一次。2. 理石清洗方案：视使用率高低及的面光泽度的强弱来调剂清洗周期的长短，一般每半月左右一次，同时沟通客务部做好和谐工作。可编辑资料 - - - 欢迎下载