防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南.doc

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1、防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南：肺炎疫情团餐中国烹饪协会近日发布防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南，针对团餐企业和单位食堂的复工复产，在供餐场所管理、供餐服务方式等方面提出新要求。根据指南，食堂和团餐不得提供自助餐，不得供应冷荤熟食、现做凉菜；不得在公共区域设置免费汤粥处。 操作指南规定，供餐服务单位应按照疫情防控期间膳食营养要求，设计标准化套餐菜谱。提供低、中、高三个档次的套餐，每价格档次套餐不多于两种，窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格。不得提供自助餐，不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜，且应当停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种。如果需要提

2、供加工熟食和现场售卖服务，应采用独立档口，供应便于打包、制作时间较短的特色风味餐食。鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减少用压力。在餐具使用和管理方面，公用器具物品使用前必须洗净、多次高温消毒；循环筷和盛放直接入口食品的容器建议取消。不得在公共区域设置免费汤粥处，如果设置调味供应，则应派专做好防护措施。此外，各餐饮单位在疫情期间须严格执行食品留样，对每餐的成品分别进行留样。留样量不少于125克，留样时间48小时，并做好相应记录。 对于供餐场所管理，操作指南中也提出更严格要求。食堂内外的自动贩卖机建议停止使用；冷冻冷藏和保鲜设备，应当进行全面维护保养和清洁卫生；食品原材料坚持覆盖保鲜膜再进行储存，以防止交叉污染。供餐单位应做到食堂出入口单一流向并分离，避免用餐员回流交叉。食堂入口处应采取简易消毒措施，并安排专门员对进入食堂用餐员进行测温，有条件的可以安装红外线感应测温设备，严禁未佩戴口罩员进入食堂。 操作指南提倡餐饮服务单位采用盒餐、分餐，开展”无接触”供餐。就餐时确保一一桌、面朝同一方向，并保持每桌1.5米的距离，避免员扎堆儿和面对面就餐。排队取餐间隔应保持在1米以上，有条件的食堂应引导就餐员采用提前线上下单的方式点餐，以减少现场排队。 1