连锁超市生鲜营运手册.doc

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1、. .生 鲜 手 册生鲜手册一：生鲜管理总那么一、生鲜商品定义和经营X围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 18以下储存及销售的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7以下储存及销售的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后

2、的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类 以上各项根本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。2、生鲜产品的分类但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的X围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜X围。故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。二、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势

3、并不明显，但消费者不断增长的购置需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的平安性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否到达超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织构造的保障，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。三、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、 卫生干净 提供平安、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间如肉类部，卖场如

4、水产部要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的平安，防止一切蓄积灰尘的可能性。操作间内制止吸烟、制止用餐，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。质量就是生鲜商品的生命，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。3、商品陈列 生鲜商品所具备的根本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让丰富的陈列表达出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，

5、要表达出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能一样或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比拟程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以到达最高效果的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购置欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立生鲜的形象。4、商品定价 天天低价是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的根本思路，并且随时以低价促销来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜

6、度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最正确方法。鲜度是生鲜商品的生命线，假设生命线无法延续，那么消费者便无心购置，让顾客失去信心是超市最致命的杀伤力。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规X 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最正确品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻库均需有温度调整记录手册及操作规X；关店之后，应把最易损耗坏的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求 只有有效满足顾客的需求，才能

7、实现最终目的-创造经营利润最大化，企业才能持续经营和开展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购置，这样才能换来顾客的长期信任和购置以及企业的长期利润回报。生鲜手册二：操作流程及相关规定一、生鲜操作的根本流程一、生鲜商品的引进1、分联营、代销、自营三种经营方式；2、生鲜新供给商的引进.新供给商向总部商品部或驻店采购员提供新品的资料及三证；.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议；.商品部生鲜经理进展审核，批准引进；.总部信息部录入供给商的柜组编码、

8、名称、扣率、经营类别等进展维护，并将档案和商品资料传至指定门店。.电脑房根据采购协议录入单品资料并发放商品编码流水码；.采购书面通知门店仓管课所引进生鲜商品的进价。3、生鲜老供给商的新商品引进.老供给商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料；.采购看样、洽谈，填写采购协议；.总部统一引进的老生鲜供给商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供给商的新品引进由地区采购主管进展审核，批准引进；.电脑房根据采购协议录入单品档案并发放商品编码流水码；.采购书面通知门店仓管课所引进生鲜商品的进价。说明：属于XXX公司现行政策允许X围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，电脑

9、房维护档案。二、要货方案1、新供给商新品的要货由生鲜经理下方案，其余的补货方案由课长根据情况决定，部门经理审核。三、入库流程1、仓管课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。2、联营柜不要办理入库手续。3、代销商品由仓管课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制商品进货验收单，此单一式三联，仓管课留一联，供给商留一联，财务留一联。4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制商品进货验收单。5、配送水果由配送中心根据门店要货方案的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。6、配送的其余生

10、鲜商品暂按XXX公司其他配送商品的流程入库；四、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明联营字样。五、退货流程联营、代销 柜组促销员或理货员填写退货单，课长签字认可。 由防损课、生鲜课或仓管课核定退货商品数量后在退货单上签字认可，供给商将所退商品由收货口搬离卖场。退货单一式三联，供给商一联，生鲜课或仓管课一联，防损课一联。 财务凭代销商品的退货单扣减供给商的往来金额。六、结算流程 严格按XXX公司现行的结算制度分别办理结算。七、调价流程1、售价调整.生鲜采购经理填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；.由供给商承当差价损失的商品必须由供给商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。

11、.生鲜理货员或促销员更改商品的大标签。2、进价调整(1)、代销商品进价调整.供给商向商品部或驻店采购员提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单；.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由门店采购主管进展审核批准；.采购经理将进价调整通知单的一联给电脑房录入，按新进价入库。2、自营进价调整 自营商品的进价由商品部采购经理或驻店采购确认后，再填制商品进货验收单。八、促销流程 生鲜课长或驻店业务员与供给商洽谈，确认促销商品的进价和售价；二、相关管理规定1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供给商，特别是套用他人柜组号或商品编码销售未和X

12、XX公司签订合同的商品，一经查实，将对相关责任人进展严肃处理。2、同一商品在同一门店不允许多个供给商同时经营。3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同质商品的市场价，否那么将XXX公司将依据?供给商管理规定?予以严肃处分直至清退，门店生鲜课有权、有义务进展对联营生鲜商品的物价进展监视。4、生鲜商品供给商必须严格遵守XXX公司关于商品品质的有关规定，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，否那么将依据XXX公司的有关制度予以严肃处理。严禁生鲜供给商进展场外交易，一经查处，将按XXX公司有关规定予以严肃处理。5、代销商品按供给商设立柜组编码，同一供给商对应同一个柜组编码；同一联营供给商根

13、据不同扣率设置不同的扣点设置，食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进展操作。所有生鲜供给商必须提供真实的三证和相关证明材料，必须符合XXX公司对于供给商的所有要求。三、生鲜从业人员规定一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；二、进入工作区域必须穿好工作服包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套，并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手：上岗前：离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时；男员工不准留长发，胡须；女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂

14、指甲油，做到四勤：勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手，搞好卫生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。生鲜手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，

15、这是顾客放心购置的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、保鲜方法一卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是到达保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能确保质量。二商品保鲜的根本方法1、低温与湿度管理-防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水处理-利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理-提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。4

16、、强风预冷设备-利用强风预冷，使其呼吸未到达高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。5、冷藏苏生回生技术-将鲜度开场减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装-抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以到达保鲜目的。7、冷藏库冷藏-将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻-将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件-作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备-防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风

17、吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理一蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停顿，它还在消耗自身能量继续进展发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，假设温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、

18、风味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上室温下即可1823。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否那么会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。二保持鲜度的现场处理方法针对大局部蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温： 刚进

19、货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要翻开包装散热香蕉、菠萝、哈蜜瓜。冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的玉米、毛豆类全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。3、复活处理法：适宜叶菜将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。三陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时那么要全数检查，将不良品挑捡出来

20、。2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。3、顾客对商品进展挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进展陈列整理和挑选；假设湿度不够，那么要经常喷水。4、被捡出的不良品及时处理1可以进展加工再售，制作果盘或复活处理；2也可以特价销售；3无法销售的商品再做报损丢弃。5、每日蔬果产品务必推陈出新。6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。7、干蔬菜、干豆类生鲜产品例如干木耳、笋干、干果等吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生

21、虫、易窜味。故必须放置于枯燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、枯燥无虫的地方，外包装适用于消毒枯燥的木制容器。四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否那么只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：一肉类鲜度管理应从选择原料厂商开场一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运

22、送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，那么选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量防止将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停顿加工后要立即送回冷库保鲜。三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：四保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约

23、15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以到达保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为严密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.70。五要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的

24、冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否那么会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。六处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类外表如果长时间受冷气吹袭，外表水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。九肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠局部温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度

25、。十检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。十一减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3那么不应收货。十三日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。十四滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：五、超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大局部都不能及时处理，比拟容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或

26、体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。一水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是低温管理，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰或片冰覆盖于鱼体，温度保持在5以内供给商每天送来的水

27、产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温上升，为了防止影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。每晚营业完毕时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，那么水产品的鲜度可以维持比拟长的时间。2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。二低温

28、管理的内容1、严格要求供给商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、水产冰鲜品，外表温度应维持5以下。4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低温下进展，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进展处理。6、冷冻水产品假设要加工，最正确时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库柜温度

29、设定在22之间，冷冻库柜温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻冷藏水产品存放不可以超过冷冻藏库的平安线送、回风口。每日记录冷冻藏库柜的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻藏品至平安区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻藏库柜必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻藏库柜中剔除，防止发生穿插、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六、超市熟食

30、鲜度管理考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，假设面包房为自营，那么可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1、分类存放、先进先出原那么 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，假设有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻

31、品操作方法一样。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品未加工的商品在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，防止应风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得枯燥。假设贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。7、进

32、入冷藏库、冷冻库应随手关门，防止冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食面包冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。9、搞好清洁卫生按清洁方案表执行，减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定X围内：熟食面包陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。11、要积压存货促销品除外，尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到少量屡次。12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在销售商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。七、超市日配的

33、鲜度管理1、先进先出的鲜度原那么：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，防止造成商品鲜度下降、增加损耗。2、定期进展质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进展质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开场发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。生鲜手册四：商品组合一、组合分类的目的与原那么 零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原那么，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这

34、便是商品组合分类的真正用意。 商品组合分类是针对XXX公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读XXX公司营运状况，到达管理的目的。一组合分类的目的生鲜要依据季节性变化来做商品组合。组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。依据XXX公司经营的业态如超市或仓储量贩，来区分商品组合。大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量DMS每三个月作机动调整。完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供给商及商品。依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。依据品牌知名

35、度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。二关于生鲜与食品相关商品区分原那么1、总的原那么整体包装即食的商品带国际条码、保质期一个月以上的商品-食品X畴。食用前须加工、单个包装及散装即食的商品或自行包装使用店内码、保质期一个月以内的商品-生鲜X畴。2、特殊分类1 米、面、杂粮：包装-食品散装-生鲜2 季节点心月饼-属于生鲜生鲜手册五：本钱核算、定价和变价管理一、生鲜采购本钱核算一生鲜本钱管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最根本的表示方法就是营业额等于商品本钱加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，本钱愈高，那么毛利愈低；相反地，本钱愈低

36、，毛利就愈高。即降低商品进货本钱那么可以提升卖场的利润；因此本钱管理与毛利取舍两者关系密不可分。毛利又受何种因素来影响呢？进价本钱；售价需求；竞争；损耗值。 四个根本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此本钱就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜应节性由于竞争剧烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料如香菜那么毛利就高。二如何做好生鲜的本钱管理1、提高生鲜商品的生产性 与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关

37、的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。2、善用生鲜季节产品明显特性来控制本钱 当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时如西瓜，可大量进货，降低本钱。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应提早上市，提早下市，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。4、利用分级、包装来提高商品化价值塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值。5、降低耗材的使用，控制本钱费用的支出。三提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货本钱 采购彻底执行

38、比价、议价工作； 彻底了解生鲜采购流程与本钱构造； 以大量进货压低价格； 严格要求订货流程； 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理本钱或供给商负担； 随时掌握商品资讯与市场行情变动。2、提高生鲜商品的周转率 确实掌握消费者习性及适中选择商品； 依据DMS来进展订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； 促销活动的配合。3、降低生鲜损耗4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售方案等。我们知道生鲜本钱管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的奉献度与毛利的奉献度就可看出我们以某店的生鲜来举例。（1） 商品的奉献度商品的周转率毛利率注周转率销售额/平均库存

39、额销售量/平均库存量 由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13，但因回转率低，对卖场奉献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有89，但周转率相当高，对卖场的奉献度要大。2部门毛利的奉献度大分类毛利的奉献度： 部门大分类毛利的奉献度构成比毛利率 表示该部门或该大分类对整体毛利的奉献程度，奉献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的奉献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价风格整之后对整体毛利的影响。假设各大分类构成比不变，将蔬果、其它毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下： 经分析之后，奉献度相关无几，但相对地，对蔬果与其它毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部

40、门为周转率相当高的商品。四毛利率的取舍依据1、XXX公司附予采购与卖场的毛利额指标；2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的构造比、毛利率与奉献度；4、依据大分类构造中的商品组合，分析商品奉献度。五采购各大分类毛利设定的参考值：我们知道超市生鲜经营的走向应该为低毛利率，高回转率，低经营本钱的原那么；高本钱高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、廉价特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，到达顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决所有问题；卖场尚需要本钱控制得当，靠制度化、合理化的运作流

41、程，才不会赔钱赚吆喝。假设是本钱一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那么，卖场迟早会被顾客所抛弃。二、定价 制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。假设单纯以毛利率的多寡来拟定价格上下，是采购经营管理者最不可原谅的错误。高明的手段是灵活运用定价策略，制定合理售价，赚取最大利润。 对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。一定价策略1、经营规模策略 不同经营规模卖场面积、品项多少，其毛利空间大小不同，这是其经营方式、投入资金多寡等决定的。

42、如：超市卖场面积3000平方米以上，品项在15000以上，定价毛利率较高，在1425%之间；而量贩仓储店，卖场面积500015000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在69%之间。2、市场区隔策略 不同地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全。要会综合该地影响价格的种种因素：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。 另外，市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度，都影响价格的制定。如农村市场由于其生产力、交通状况等原因属于封闭性市场，价格很少受外界干预起伏波动。3、商品的敏感度策略 消费者对商品的敏感度决定价格的变

43、化、毛利率的上下。较不敏感品项水产冻品、干货价格、毛利偏高；较敏感品项肉、蛋、菜价格、毛利偏低。4、树立XXX公司低价形象策略 不仅利用生鲜商品，还要利用食品、百货。通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购置欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。5、XXX公司毛利策略XXX公司根据自身开展方向、策略、费用、本钱、以往销售状况分析和对自身销售预测等方式制定出综合毛利率要求。并分配到各个不同采购分类，作为各采购分类的定价依据和目标任务。6、定价配合促销策略XXX公司的毛利指标作为定价指导，并不是进价

44、加上毛利指标等于XXX公司售价，价格制度也要配合促销方案。降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。二定价依据售价的制定有数字依据与市场背景依据：1、数字依据来源1 生产基地、批发菜市场、零售市场的价格信息采集，并综合比拟，确定自己的价格层。2 供给商报价，要与自己的价格信息比拟，决定取舍或进一步谈判。3 竞争对手价格，进展比拟并制定对策。4 消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、3、5、6、8较常出现，而1、4、7较不受欢送。5 运用四舍五入法，如：￥2.00 可改为 ￥1.88,或 ￥9.90改为 ￥9.88。这是利用人们的忽略心理，淡化注意焦点，给予低平印象。2、市场背景依据来

45、源1节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，也要根据依据起伏波动，如节庆时价格与毛利会高于平时；气候不佳时高于良好时2季节性大宗产品：这类商品突出表现在蔬菜、水果。初上市时，价格毛利水平高，应季批量时低。3市场供需状况：供大于求那么低平，求大于供那么高，这是普遍规律。供求变化也是多方面因素影响的，如：丰年高产那么低平，反季节上市那么价格高等。4商品损耗率大小：在收货、销售过程中，生鲜商品都会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，在价格中弥补，如干果类商品因被偷吃等原因损耗较大，相对价格也较高。三、变价规X明确规X卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可防止因不规X作业、任意变价造成的毛利损失，同时降低生鲜商品的损耗。一店内变价的商品X围凡属生鲜价格变动幅度较频繁的生鲜商品，如蔬菜、水果、肉类、鱼产等。但蔬果中的南北