2022年HACCP食品安全与质量控制原则的主要内容.docx

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1、精品学习资源HACCP原就的主要内容危害分析与关键把握点是以预防为主的食品生产的安全与质量把握的方法，其基本原就是 :a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险, 分析其潜在危害HA ；b) 鉴别生产加工过程中把握点并按已分析出的危害确定关键把握点 CCP；c) 确定与各关键把握点相适应的临界值；d) 确立各关键把握点的监控程序和频度以确保符合临界值；e) 确定经监控认为关键把握点失控时, 应实行的纠偏措施；f) 确定验证 HACCP体系的正常有效的运行程序；g) 建立全部的程序文件和与上述原就及其应用相适应的精确有效的记录；下面分别对各个原就予以详述:A. 找出潜在的危害 “危害”是：“可导致食

2、品担忧全消费的生物、化学或物理的特性” ；能算得上危害的必需是自有的某种本性,. 以致于将危害排除或削减到可能的水平是生产安全食品的根本要求；对低风险的和不大可能欢迎下载精品学习资源发生的危害不必进一步考虑；水产品可能受到的各种危害 , 包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上；美国联邦法规 21CFR Part123 认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解 如:产鲭鱼类有毒素的品种 与安全相关的寄生虫 如: 生吃鱼时, 未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、

3、防腐剂以及物理性危害；危害分析有两个最基本的要素, 第一, 是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；其次, 是详细明白这些危害是如何得以产生；危害评估分成两部分 , 依据五种危害特点将食品进行分类, 随后基于这一分类确定风险程度的类别；危害特点分类：a产品是否包含微生物的敏捷成分；bcd加工中是否有有效毁灭微生物的处理步骤；是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害；是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性；欢迎下载精品学习资源e 是否在包装后或家庭食用前不进行最终的加热处理；基于以上五种特点的分类 , 应加以确定 , 这些危害导致的风险的类别程度及必需如何

4、处理才能削减来自食品生产和批发所含有的危险；加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明,. 确定产品制备需要的原材料种类和成分, 预备了产品生产过程图之后进行；在分析危害时 , 我们往往忽视了水产品原料的接收环节, 如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝 不论是养殖仍是捕捞 , 可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素, 一般的冷冻或加工过程排除不掉这些危害；必需重视原料的证明材料, 如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的把握情形、是否经过净化等处理；B. 确定关键把握点 CCP关键把握点 CCP可能是某个地点 、程序或加工工序 , 在这里危害能被把握；关

5、键把握点有两种类型：CCP-1能保证完全把握某一危 害,CCP-2 能减小但不能保证完全把握某一危害；在HACCP的范畴内 , 某关键把握点上“把握”的含义是通过实行特殊的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险；一个关键把握点是某一点、步骤或程序, 在这里可以实行把握欢迎下载精品学习资源手段影响某一食品安全的危害被防止、削减到可以接受水平 , 注意,CCP-和 CCP-2之间无区分 ；这样对每个被认作 CCP的步骤、地点或程序 ,. 必需供应在该点所实行的预防措施的详尽描述 ；如在该点没有预防措施可实行 ,. 那么这点就不是 CCP；确定某个加工步骤是否为CCP不是简洁的事；如图 6.1

6、所示, 一个“确定路径”可帮忙简化这一任务CAC/RCP 1-1997 ；假如在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施PM, 那么在该工序就不存在 CCP并在后面的加工工序连续提出这一问题；但假如存在预防措施 , 那末该工序是否是 CCP,.就要对该工序危害的限制情形进行考察分析后再定；可能作为 CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特殊的卫生措施、调剂食品 pH.值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序；C. 制订每个关键把握点的临界限制指标确定了关键把握点 , 我们知道在该点的危害程度与性质, 知道需要把握什么 , 这仍不够 ,. 仍应明确将其把握到什么程度才能保证产品的安全；为

7、更切合实际, 需要详细地描述全部的关键把握点；这包括确定物理的 如时间或温度条件 、化学的 如最低盐分浓度 或生物 感官 的属性的判定规范和特地的限度或特性, 这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平；欢迎下载精品学习资源临界限制指标为一个或多个必需有效的规定量, 如这些临界限中的任何一个失控 , 就.CCP失控 , 并存在一个潜在 可能 的危害；临界限最常使用的判定数据是温度、时间、湿度、水份AW、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等规范所规定的物理或化学的 极限性状；在某些情形下 , 仍有组织外形、气味、外观、感官性状等；一个 CCP的安全把握可能需要许多不同种类

8、的规范或规范；确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序 的两方面的要求 ；例如 ,. 只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的 ,. 必需确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件；例如 : 在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序, 不仅规定产品内部应达温度 , 而且应明确规定灭菌设备须达到的温度T 和这一温度连续的时间长短T 这两个操作限制指标；为了确定关键把握点的临界限制指标 , 应全面的收集法规、技术规范的资料 , 从其中找出与产品性状及安全有关的限量 , 仍应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料 , 从中确定操作过程中应把握的因素限制指标；D.

9、建立每个关键把握点的监测措施确立了关键把握点及其临界限制指标 , 随之而来的就是对其实施有效的监测措施；这是关键把握点成败的“关键”；监测是对已确定的 CCP进行观看 观看检查 或测试 , 将结果与欢迎下载精品学习资源临界限制指标进行比较,. 从而判定它是否得到完全把握 或是否发生失控；从监控的观点来看 , 在被把握的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷criticledefect；监控结果必需记录与 CCP监控有关的全部记录和文件 , 必需由监测者或负责的官员二人签字；很明显 , 监测是为了收集数据 , 然后依据这些信息资料做出判定, 为后来实行某些措施供应依据；监测也可对失控的加工过程提出预

10、警；即使是在加工完成后监测也能帮忙防止产品的损耗或使损耗削减到最低限度；当加工完成而加工或处理发生偏离要求时, 监测仍可帮忙指出失控问题的缘由 , 没有有效的监测和数据或信息的记录就没有HACCP 体系；既然监测是收集数据的行动 , 所以明白怎样收集数据是很重要的, 以下是收集数据的十个步骤：1. 提出正确的问题；问题必需涉及需要的特地信息, 否就很可能使收集的数据不完全, 或为错误问题的答案；2. 进行恰当的数据分析 ；对收集的原始数据要进行那些分析才能与临界限度对比；3. 确定在何处收集数据；4. 选择公正的数据收集人员；5. 明白对收集数据人员的要求；包括特殊环境的要求、培训和欢迎下载精

11、品学习资源体会；6. 设计简洁而有效的数据收集表格；表格要简洁明白, 恰当地记录全部的数据 , 并削减出错的机会；7. 制定收集数据的操作规范；8. 检查表格和操作规范 , 必要时加以修订；9. 培训数据收集员；10. 审查数据收集过程并证明其结果；经管部门审查过的表格都应签字；总之, 监测是要求经管部门重视的行动；其目的是收集数据作出有关临界限度的准备；监测要在最接近把握目标的地方进行；当你是监测员时你可以观看或测量 , 监测应全面记录；信任负责监测的人是特殊重要的；监测员的培训和定期的检查他们的执行情形也是很重要的；E. 建立修正措施 , 以免关键把握点出偏差当监测结果指出一个关键把握点失

12、控时,HACCP系统必需答应马上实行改善措施 ,. 而且必需在偏差导致安全危害之前实行措施；改善措施包括四方面的活动：利用监测的结果调整加工方法以保持把握假如失控 , 你必需处理不符合要求的产品你必需确定或改正不符合要求的缘由欢迎下载精品学习资源保留改正措施的记录重要的是指定一个人负责调整加工方法并告知其他人发生了什么问题 ,. 对不符合要求的产品也列出五种处理措施供做选择：舍弃产品 假如产品是安全的就不是最明智的选择重复检验产品将产品转向安全的用途将产品再加工销毁产品由于不同食品 CCP上的变化和可能偏差的差异 ,HACCP中的每一个 CCP必需建立特地的校正措施；假如显现偏差 , 在适当校

13、正完成前 , 该批产品应予保留 ；在难于确定产品安全性的情形下 , 检验结果与最终处理必需由政府部门认可；在不涉及安全的情形下不需要通过政府主管部门；必需在 HACCP记录中注明：查明偏差的产品批次 , 实行保证这些批次安全性的校正措施,. 并在产品预定的储存期后将文件保留一个合理的时期；F. 建立证明 HACCP系统正常工作的程序以上由 AE 五个环环相扣的步骤 , 显示了 HACCP的极强的科学性、规律性 ,. 仍有最终的一环是：核查已建立的 HACCP系统是否正常运行；这与监测步骤上的使用生产线上数据、信息进行检查不同, 它欢迎下载精品学习资源仍可用另外的信息和方法；一旦建立起 HACC

14、P体系 , 每个工厂需将其供应应具有管辖权的 认证或监督机构获得批准 ；全部的关键把握点和监视的记录随后将由检查人员审核 ,. 只要严格遵照安全加工规范就简洁获得通过；认证或监督机构也可能不定期进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行；审核目的、审核范例 :1. 审核程序可包括：制定适当的审核检查日程表；复审 HACCP方案；复审关键把握点记录；复审偏差和处理情形；检查操作现场以考评关键把握点是否处于把握状态；随机抽样分析；复核关键限制指标以证明其适合于把握危害；复核审核检查的书面记录, 这些审核检查证明按 HACCP方案进行 ,. 或是偏离方案但实行了订正措施；核对 HACCP方案 , 包

15、括现场复核生产流程图和关键把握点；复核 HACCP方案的修改情形；2. 审核报告应包括的资料为：欢迎下载精品学习资源有 HACCP方案并有人负责其实施和修订；关键把握点的监视记录的情形；运行中的关键把握点的直接监视数据；监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；偏离及实行的订正措施；证明关键把握点受控的抽样分析, 包括使用理化、微生物和感官检验方法； HACCP方案的修订；培训情形和对监视关键把握点的各个岗位责任的懂得程度；这项工作中一个特殊敏捷的问题是, 法规机构必需评判企业的记录；一般认为 , 执法人员只须评判关键把握点的监视结果和所实行的有关措施 ,. 企业所专有的有关生产技术方面的资料就

16、不必去审核；工厂企业也应以自查方式核实自己的HACCP方案运行的情形 ,可由企业总经理或质量负责人按确定时间间隔 三个月或半年 进行一次；核查时样品的检验分析方法应接受国家或行业所规定的方法或官方机构认可的方法；如上述方法缺少, 企业自定的方法应由企业技术主管批准并形成书面文件；G. 建立完整的记录和档案欢迎下载精品学习资源企业在实行 HACCP体系的全过程中需有大量的技术文件和日 常的工作监测记录；监测等方面的记录表格应是全面和严谨的；在我国 由于产品和企业的情形千差万别 ；因此很难由主管机构设计规定一套各方面都可适用的记录格式 ；美国食品药品经管局 FDA也不主见加工企业使用统一和规范化的

17、监控、纠偏、验证或者卫生记录格式，大企业可根据已有的记录模式自行设计 ., 中小企业也可直接引用；无论如何, 在进行记录时都应考虑到“ 5W”原就 , 即何时 When、何地 Where 、何事 What 、为何发生 Why 、谁负责 Who；建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一 , 记录不仅是重复的行为 ,. 记录也是提示操作人员遵守规范树立良好企业作风的必由之路；很难想象一个连记录都做不好的企业 ., 其经管水平和职工素养会很高；我们应牢记：“没有记录的大事等于没有发生”这句在审核质量体系常常用的近乎苛刻、却又是基本原就的话；已批准的 HACCP方案技术方案和有关记录应存档；HACCP各阶段上的程序都应形成可供应的文件；应当明确负责储存记录的各级责任人员；全部的文件和记录均应装订成册以便法制机构的检查；欢迎下载