-年产500吨牛肉干工厂设计说明书.docx

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1、精品学习资源课程设计说明书课程名 称:食品工厂课程设计设计题 目:年产 500 吨牛肉干工厂设计学院直属系 :食品与生物工程学院年级 、专业: 2021级食品科学与工程学生姓 名:0000学号:0000000000指导教 师:曾泽生开始时 间:2021年2月29日完成时 间:2021年5月31日欢迎下载精品学习资源目录目录 .- 1 -摘要1. 1.1.1. 2.2.2. 2. 3.3.35 生产车间工艺布置4.4.4.46、设备选型5.5.6.6.6.6.76.2.5 微波干燥、杀菌区7.8.86.2.8 高温高压灭菌区86.2.9 包装、检斤、贴标区96.2.10 产品仓库、集中发货区10

2、. 10.10欢迎下载精品学习资源8.生产车间用水、电、汽的用量估算11.11.11.118.1.3 车间总耗水估算，原料耗水量118.2 车间耗电、汽量的估算119 帮助车间的设计11.11.11.12洗手消毒间12.12.12包装材料库1210 建筑设计1211 生活办公设施的设计13门卫室13.13.13.13.13.14.14.1412 设计总结1413 致谢1414 参考资料14欢迎下载精品学习资源摘要本设计主要进行年产500 吨牛肉休闲食品工厂初步设计；针对500 吨牛肉休闲食品项目的需要， 对产区规划、车间布局、产品方案及工艺流程、物料衡算、设备生产才能的运算及选型、企业组织和劳

3、动定员、生产车间用水、电、汽的用量估算进行了设计；并且绘制了工厂总平面图、车间平面布置以及生产车间设备平面布置图；本设计依据国家标准和HACCP 体系对设计方案进行了具体的分析与方案；关键词： 工厂设计 牛肉休闲食品国家标准HACCP我国肉类食品工业是新中国成立之后进展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的位置，对促进畜禽生产进展农村经济富强城乡市场，满意人民生活需要，保证经济建设与改革顺当进行发挥着重要的作用；改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就；肉类总产量己连续七年雄踞世界首位，1996 年产肉量超过 5400 万 t ，占全球肉类总产量的1/4 ，其中以牛

4、肉生产的进展最为快速；随着我国进展节粮型畜牧业和秸秆过腹仍田，实现良性循环，进展连续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20以上的惊人速度递增；随着经济的进展，社会生活水平的不断提高， 我国牛肉生产行业也在不断的进展壮大；牛肉成为中国人的其次大肉类食品，仅次于猪肉， 牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人宠爱，享有“肉中骄子 的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了；为了更好地满意市场需求，必需最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而相伴着企业的进展，要求建设新的牛肉工厂；而其中的牛肉休闲食品主要包括牛肉干；牛肉干是大众宠爱的风味特殊的干肉制品，它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制

5、品，其生产历史已有二千余年；它们以耐贮、 风味特殊、 养分且卫生便利， 因此肉干制品是深受我国人民宠爱的休闲便利食品，并且出口到世界各地，受到各地人们的欢送；而且我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响，特殊是近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从养分卫生加工学方面对它们进行深化的讨论，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、养分卫生、风味特殊口感佳的新型干肉制品；肉工厂的设计必需符合国民经济进展的需要，必需符合企业成长的需要，符合科学技术进展的新方向，为宽阔消费者供应更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品；一个优秀的牛肉工厂设计应当是：经济上合理

6、，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均到达规定标准，各项经济指标应到达国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境爱护方面必需符合国家有关标准；因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业进展过程中的一个重要环节，特殊在当前肉类制品工业高速进展，产品质量不断提高、技术装备快速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特殊重要的意义；1欢迎下载精品学习资源本方案中的牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉休闲产品的生产车间为主，而其他车间和帮助部门等均环绕生产车间进行设计；工艺设计在整个牛肉休闲食品工厂的设计中占有非常重要的位置；由于， 工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和

7、生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有亲密关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据；产品方案就是牛肉休闲食品工厂预备全年生产牛肉休闲食品的数量规格、班产量等的方案支配；但因市场需求在不断地变化，这就需要我们的产品方案能有肯定的弹性，能够做到满意“四个满意”“五个平稳” ：满意主要产品产量的要求；满意原料综合利用的要求；满意淡旺季平稳生产的要求；满意经济效益的要求；并且能够保证产品产量和原料供应量的平稳；生产季节性与劳动力的平稳；生产班次的平稳；设备生产才能的平稳；水、电、汽、冷负荷要平稳；本方案设计的牛肉休闲食品工厂中的主要产品有：五香牛肉干，麻辣牛肉干；方案为 500t/年

8、；生产品种：牛肉休闲食品制品产品数量：休闲牛肉干食品500t/ 年；生产方案： 300 天/ 年 1 班/天， 8 小时/班计在编制产品方案时仍必需确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的运算基准；班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和帮助设施的大小以及 劳动力的定员等；而打算班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产才能、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等；在本设计中，不同口味的休闲牛肉本设计中熟制牛肉班产量=500t/ 年 300d/ 年传统肉干加工工艺干燥脱水时间长6-7h，肉块受热不匀称，表层会因受热过长而显现焦糊现象

9、， 同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷；参考传统牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，对牛肉干的生产工艺进行较为深化的讨论，并提出了较为合理的生产工艺；原材料：采纳卫生检疫合格的不同部位的牛肉不同部位的牛肉可生产不同的牛肉制品调料：食盐、白砂糖、植物油、味精、特级酱油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加剂牛肉休闲食品工艺流程图：鲜冻 牛后腿肉修整分切呈块滚揉盐水注射腌制煮制微波干燥冷却真空包装高压灭菌成品包装及销售；欢迎下载精品学习资源物料名称添加量 kg/ 吨百分含量牛肉100070.92%盐1007.10%特级酱油755

10、.33%白糖755.33%味精0.53%曲酒251.78%五香粉0.87%茴香粉50.36%草果粉50.36%辣椒粉0.87%防腐王553.90%8620 肉味増香膏0.87%8630 牛肉香膏251.78%食品工厂设计课程设计说明书原材料：采纳卫生检疫合格的不同部位的牛肉不同部位的牛肉可生产不同的牛肉制品调料：食盐、白砂糖、植物油、味精、特级酱油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加剂生产配方：牛肉 50kg、盐 2.0kg 、特级酱油 1.5kg、白糖 1.5kg 、味精 150g、曲酒 500g、五香粉250g 、茴香粉 100g 、草

11、果粉 100g、辣椒粉 250g、防腐王 1100g、8620 肉味增香膏 250g、8630 牛肉香膏 500g；五香牛肉产品配方表1本设计为年产量为牛肉干500 吨2本设计年生产天数为300 天3产品合格率按98.5，就实际年产量为：500/98.5 =508吨 /年4平均日产： 508/300=1.6933 吨/日5采纳 500g 袋装箱，就日产袋为：1693.3/0.5=3387 袋 /日6每日按 8 小时生产，就小时产袋数为：3387/8=424 袋 /时7采纳 24 袋装每箱，就日产箱数为：3387/24=141 箱 /日8每分钟产袋数为： 424/60=7 袋/分9产品经袋装、装

12、箱、入库、验收等损坏及不及格率等取体会数据2 4，就每分钟产量为： 7/1-2 4 =8袋 /分欢迎下载精品学习资源食品工厂设计课程设计说明书5 生产车间工艺布置设计规模：本方案中牛肉休闲食品厂用地共计15885 ；其中主要的生产厂房的建筑为一层，厂房为 5000 余；办公的建筑为五层，其中包括办公室、接待室、会议室、职工活动中心、食堂和宿舍等，共占地面积约为1050 ；另外的配套生活设施如门卫室，占地面积为46 ；另外在本牛肉休闲食品厂中，针对麻辣口味的牛肉休闲食品，对于牛肉的处理的工艺过程基本是相同的，主要区分在于腌制和调味的处理；所以在本设计中有关牛肉的前期处理的车间和设备是可以共用的；

13、这也符合一个合理的生产车间的设计原就，能够最大限度的节约车间面积，削减水电的消耗等；在进行车间工艺布置时，应依照以下原就进行：满意总体设计的要求，要有全局观；设备布置要尽量按工艺流水线支配；布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便敏捷调动设备， 并留有适当的余地，可以保证设备修理和清洗空间；生产主车间与其他帮助车间的各工序要相互协作，保证各种物料运输通畅，防止重复来回；必需考虑生产卫生和劳动爱护；同时应留意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施；依据工艺流程的需要，我们必需将工艺布局设计得合理、畅通；结合建筑、结构的设计，我们在牛肉休闲食品加工车间的设计中，设置了一层车间，具体支

14、配如下表所示；加工车间主要工程面积参数车间各区设计名称占地面积原料贮存区800冷库绞制区200滚揉区300解冻及清洗区200注射嫩化及腌制区550监控室及办公区115辅料库100水泵房125缓冲更衣室男女比例4:6 165区卫生间欢迎下载精品学习资源食品工厂设计课程设计说明书洗手消毒间风淋室蒸煮区535微波干燥、杀菌区194半成品冷却区600真空包装区595高温高压灭菌区145成品包装、检斤、贴标区101小车消毒间、小车存放间90包装材料间62产品仓库、集中发货区425这些生产间的布置满意了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，防止了产品迂回运输；为了防止产品交叉污染，本设计

15、中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间；在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求；两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以削减空间，又可以削减成本投入；6、设备选型各个操作间有相应的温度要求，设备的选用纪要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性；配置设备的原就是既能满意生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多项挑选国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的进展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进的设备；设备选型一览表设备名称设备型

16、号数量台设备单价元氨制冷压缩机6AW-100149000盐水注射机ZYZ-80130000真空滚揉机GR-800L117500绞肉机JR-130D152000可倾斜带搅拌夹层锅YDT-40029000双室真空包装机DZ-500/2S38500微波干燥杀菌机LT-12KW-LT-300KW156000高温高压灭菌机LG-900164000封口机ZBJ-100014200打包机LK-10T16500欢迎下载精品学习资源食品工厂设计课程设计说明书本设计中牛肉的贮存条件为-23-18 度，相对湿度 90，因此，在原料贮存中需要冻冷库，而冷库冷却系统的挑选主要是冷库压缩机与蒸发器的选用；在选用时，考虑选

17、用聊城市冰山制冷的6AW-100 型氨制冷压缩机； 在蒸发器的选用时， 考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温成效好， 并能适时蓄冷；在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先掌握在0 度，以保持肉解冻的一样性，装满后再升温到1520 度，相对湿度为 7080 经 2030 小时即解冻；解冻终止后，牛肉内部温度要掌握在04 度为好，这样解冻后的肉汁和养分成分缺失比较小；然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物；最终将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉；在冷库中， 滚揉和绞制都

18、需要在04 度中进行， 绞制时选用了诸城市华都机械科技的JR-130D 型绞肉机，它可将块状肉及食品绞至616mm 的颗，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有特殊的结构， 使得加工的肉粒温升低，颗粒清楚等特点， 是肉类制品加工的必备设备；与产品接触部分全部采纳优质不锈钢材料制作，结构设计易于拆卸清洗符合卫生；绞肉机的技术参数型号JR-130D形状尺寸1315*700*1100电机功率11kw额定电压380v生产才能2000-3000kg/h整机重量700kg在注射嫩化区，安放了瑞典GAROS 公司的 GSI-420 型盐水注射机；盐水注射机GSI-420 型 采纳不锈钢材料制作，设计合理；送

19、肉链条可全盘托出，清洗便利，针头排列为单针单管，设有自动爱护装置，当注射针头遇到硬物时，注射针自动弹起，不受损坏；将盐水及辅料通过盐水注射、真空滚揉， 注入肉中的料液充分腌渍，渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料 肉离子强度的增强作用和蛋白等特点的调整作用，注入配制的水溶液能使肉质嫩化、松软，从而提高 了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感；盐水注射机参数型号GSI-420电压380V规格2490mm 1050mm 2240mm净重820Kg欢迎下载精品学习资源食品工厂设计课程设计说明书滚揉区的稳固设置为04 度，选用了山东省诸城新三禾机械厂的GR-800L 真空

20、滚揉机； 真空滚揉机是肉块中能量转化的一个物理过程；提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内匀称分布并被充分吸取；增强了肉的结着力，提高产品的弹性；改善制品的切片性，防止切片时产生破坏；增加保水性，提高出品率；增加产品的柔嫩性和结构稳固性；它真空吸料，反转出料，呼吸式滚揉使原料在滚揉时交替处于真空及常压状态，能有效缩短滚揉时间；大口径粉料填料口可便利地添加相关辅料等添加剂；滚揉机参数型号GR-800L滚筒容积800L装料量 kg600真空度 M pa 滚筒转速 r/min 总功率 kw形状尺寸 L*W*H1980*1220*1780总重量 kg600蒸煮区选用了英拓机械生产的蒸汽可倾斜夹层锅；该

21、夹层以肯定压力的蒸汽为热源，受热面积大、热效率高、加热匀称；液料沸腾时间短、加热温度简单掌握；配有压力表和安全阀或电控箱，外型美观、安装简单、操作便利、安全牢靠；碳钢夹层锅造价比不锈钢夹层锅低；夹层锅不锈钢夹层锅和碳钢夹层锅，前者内外锅体以及支脚均采纳 304316L 不锈钢材料制造符合国家卫生级标准 ；后者只有内锅体采纳 304316L 不锈钢制造， 其它部件均为碳钢； 肉放入夹层锅进行蒸煮； 由于采纳滚揉工艺， 使肌肉组织放松，调整了可溶性蛋白质析出，稳固了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力，使得产品嫩化，煮烧时便于盐味渗透和扩散，提高了口味和削减煮烧时间，色泽也会更加红润和一

22、样；完成了这道工序只生产出牛肉的半成品；YDT-400 夹层锅参数型号YDT-400口径 1000mm锅深650mm全容积400L沸腾时间18min传热面积蒸汽耗量26Kg6.2.5 微波干燥、杀菌区微波干燥、 杀菌区选用了1 台济南隆泰鑫达微波设备微波干燥杀菌设备；对牛肉进行微波干燥杀 菌处理牛肉干经浸渍、凉干后， 一般含水量在35 左右， 直接用微波烘要求功率比较大，设备投资多；从经济效益动身，含水应掌握在20 左右，再送微波烘干和杀菌；最终完成了熟制牛肉产品；杀菌温度和时间依靠食品品种的具体要求；成品通往成品包装区，设计一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度， 又能削减工作人员对产品的接触

23、，保证了产品的卫生；微波干燥杀菌的生产效率高，加热匀称， 稳固性和安全性好；欢迎下载精品学习资源食品工厂设计课程设计说明书微波干燥杀菌设备LT-12KW-LT-300KW的技术参数： 型号LT-12KW-LT-300KW形状尺寸128601060 1750mm传热面积3-30 m2进出料口高度60mm传输带宽度540mm传输速度0.5 5m/min工作环境 560、相对湿度 80%产量脱水量为 30kg/h, 杀菌量约为 450kg/h微波输出功率 30KW可调功率13-300kw半成品冷却区的温度设置为04，煮制过的半成品出锅以后，将其放在搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30左右，然后送

24、到真空包装区进行铝箔包装；真空包装区温度设置为15， 选用 3 台诸城市润生气械的DZ-500/2S 型真空包装机 ，对半成品牛肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间；由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制胜利，从根本上解决了原散装牛肉不能长期储存的问题；此型号真空包装机将真空室内空气抽成真空 后，当即自动封口；由于袋内真空度高，残留空气极少，抑制细菌等微生物的繁衍，防止了物品氧化、霉变和腐败，延长了产品的储存或保质期限；DZ-500/2S 型真空包装机的技术参数：型号电源耗电功率DZ-500/2S 380V50HZ形状尺寸1220 635 900mm真空室尺寸600540 500m

25、m有效封条尺寸1158-10封条中心距420mm整机重量280kg包装效率3-5 次/ 分6.2.8 高温高压灭菌区高温高压灭菌区选用了良工机械生产的一台LG-900 电汽两用式高温高压灭菌机对牛肉进行高温高压杀菌处理，最终完成了术制牛肉产品；杀菌温度到达120以上；成品通往成品包装区；LG-900欢迎下载精品学习资源食品工厂设计课程设计说明书电汽两用式高温高压灭菌机技术参数： 型号LG-900有效容积功率39形状尺寸2500 1300 1500mm材质SUS304/Q235B设计温度145 设计压力试验压力6.2.9 包装、检斤、贴标区成品包装间设置温度为 15，选用 1 台广西力科液机械设备 型号为 LK-10T 打包机和 1 台上海惠