砧板主管.doc

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1、砧板主管砧板主管岗位说明书岗位名称所在部门直接上级直接下级所辖人员砧板主管厨房部厨师长二砧、三砧、中工、小工人岗位编号岗位定员工资等级薪酬类型岗位分析日期1人级结构工资制202*0725工作综述带领本组员工接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴，保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐职责与工作任务职责表述：根据宴会的客情，合理分配本组员工从事各项切配工作工作时间百分比：25%职责一根据宴会标准单，分配本组各员工进行切配工作根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排任务负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工熟悉菜谱上各种菜品原材料，针对其原料进行加工，确保开餐正常供应

2、。职责表述：带领员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品井然有序。工作时间百分比：30%督导本组员工对不同原料进行分档取料对不同部分的原料分档处理合理使用职责二根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常工作努力提高配菜质量及速度、做到忙而不乱。任务接到菜单后，按“先到先制，先难后简”素的原则配菜餐前做好与前厅菜品估清、急推的交流。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则对有疑问菜单，一定查清楚在配菜，以免造成错配职责三职责四职责表述：负责对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估工作时间百分比：5%工作合理安排本组人员作息，大型宴会时或较

3、忙时，保证人员保证出品速度任务根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议职责表述：督导员工做好设备、设施的维护保养和保管工作。工作时间百分比：15%工作督导员工正确使用设备设施任务及时报修本部门损坏设备设施职责表述：负责每日冰箱中原材料的库存量和质量的检查工作，准确申订原料。工作时间百分比：20%职责五每日检查冰柜进行盘点，根据早进早出原则及时利用更换工作任务根据经营情况制订每日申订原料单负责对冰箱的管理和日常的原料码放。职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作工作时间百分比：5%职责六每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作工作任务每周一配合厨师长督导厨房全面卫生大扫除每日收档后，负责善后清

4、洁与验收工作。权力权限一：对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估权利权限二：对员工做好设备设施的维护保养和保管工作的督导权权限三：对原材料加工及成本的控制权权限四：负责炒锅档口成员考勤的审核权权限五：根据工作需要，安排炒锅厨师上岗的权力工作协作关系内部协调关系厨师长、二砧、三砧外部协调关系任职资格教育水平专业培训经历经验知识技能技巧个人素质中专及以上相关专业中餐烹饪专业接受过岗位技能、管理培训、入店培训有3年的原料知识，精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配比规格，具有一定的管理能力和熟练的切配技术熟悉成本控制的基本知识中餐烹饪技能及切配技能个人能力表达能力、分析能力、协调能力身体素质身体健康、

5、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏其它使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜工作环境特定工作环境工作时间特征正常的工作时间所需记录文档宴会菜单、零点菜单考核指标技术考核，组织能力考核成本控制在计划成本内营业收入指标达到酒店指标备注扩展阅读：砧板主管岗位职责岗位说明书编号：岗位名称直接上级岗位职责（1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4）合理用料，准确投料，把好成本控制关。（5）责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。1.听从厨师长的工作安排，负责热菜加工制做和切制装盘。2.

6、熟悉菜品的加工制作标准，精通刀工和雕刻造型技术。3.了解每天宴会任务、备餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。4.严格执行冷菜制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到:努力推陈出新，综合利用原料，降低消耗。5.严格执行食品卫生法和各项卫生制度，搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。6.爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。工作内容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板将协助厨师长管理好厨房.他将在需要时代替副厨师长的职务他将致力使各厨房生产流程通畅无阻,使菜点符合质量要求,注意卫生与不断促进厨房各类工作的改进他需要认真核算原

7、料成本,利用市场物价的变化调整菜点的原料成本和负责核对每天买货的单据负责酒店内所有有关中菜的成品质量协助厨师长依时推出各类新菜肴，同时不断监督，保持菜肴的稳定水准协助准备与控制中菜每日与每星期的来货不断探讨更有效的厨房管理方案时常提出有建设性意见，力求定期推出更多新菜肴和更好的服务给客人在合理和有实际需要的情况底下,如厨师长要求，负担比日常工作更多的职务协助厨师长定期推出新菜肴和跟进中菜市场的最新动态向中菜行政总厨报告顾客的议论，赞扬或意见,不论是赞是贬砧板主管厨师长签订日期年月日直接下级总页码1页砧板厨师管辖范围及联络部门管辖范围：中餐厨房联络部门：前厅部、财务部、工程部、保卫部、各分部门。兹收到，具体内容本人已经完全理解。并谨此声明，本人保证按制度及责权尽职与执行，同时承担直接责任和领导责任。执行人签名：1执行人签名第 4 页 共 4 页