火锅厨房管理制度.doc

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1、火锅厨房管理制度火锅厨房管理制度火锅厨房管理制度一、厨房考勤制度1、每位员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以5分钟为限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算。3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备

2、核查。4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。8、本制度适用于厨房部的所有员工。二、

3、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐

4、蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工

5、作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

6、3、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出汤锅的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处

7、理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤

8、考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结

9、果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜。4、接班人员必须认真核对并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫

10、生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、

11、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气

12、，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制

13、定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据

14、餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，给予奖励：1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、多次受到顾客表扬者。5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。6、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，

15、损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，店经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在

16、非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十二.厨房处罚标准1、迟到、早退5分钟内者罚款10元、5分钟以上30分钟内罚款30元。2、工作衣帽不整洁、工号牌位

17、置不正确、每次罚款10元。3、不服从领导安排，有抵触性者罚款10元。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，罚款10元。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款50元。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚款10元，造成客人严重投诉者，罚款20元。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚款50元。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，罚款20元。10、弄虚做假或搬弄是非，制

18、造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，罚款10元。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。13、欧打他人者，开除。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，罚款10-50元。扩展阅读：火锅店厨房管理规章制度1火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。5、非火锅厨房工作人员未经

19、许可不准进入火锅厨房。二、火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷

20、工，有事要请假。4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。火锅店厨房管理制度从流程化开始（一）火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的

21、。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。（2）制作好各种开胃小食。（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。（4）准备好兑锅的相应调料，同时准

22、备好各种特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作：（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。（二）火锅店营业中的工作流程1

23、、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工配

24、合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。（三）火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证

25、安全。5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理火锅店厨师长工作职责厨师长（一）直接上级：店长，直接下级：墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。（二）岗位目标：全力保障向顾客提供卫生、健康及符合小羔羊火锅出品标准的食品。（三）决策权限1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。4、对直接下属的工作有决策权。5、对不符合质量标准

26、的产品和服务有拒绝权。6、有权拒绝和制止违章违规作业。7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。（四）素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。6、具有较强的亲和力和突出的协调能

27、力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。8、能够安排指导下属员工培训。（五）岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，

28、奖励或处罚形式。5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。10、协助执

29、行经理共同处理各种重大突发事件。11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30，冬季晚4：305：30）。1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根

30、据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾

31、客提供菜品。2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。2、了解值班人员的工作。3、督促员工关好水、电、气。4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。火锅店管理规章制度火锅店管理规章制度第一节员工的招聘与录用1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格

32、不予录用，考试合格上岗。3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为1530天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或

33、传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。第二节、干锅鸭头店劳动管理制度1.工作时间：上午9：3014：00左右，下午16：3020：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为13个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以

34、考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金；5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：7、重大过失处罚；罚款550元，无薪工作25天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还；8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资；9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签

35、字同意。10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。第三节、小羔羊火锅店订餐制度一、电话订餐.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经许可一律不准接电话。.接电话使用规范用语：“您好，报店名、”。.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。.通知有关部门和人员，提前做准备。二、来客订餐.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目

36、之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金；.通知有关部门和人员，提前做好准备。第四节、小羔羊火锅店电话管理制度1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打

37、进来，特殊情况例外。如何接听电话1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、店,我可以为你做什么?2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。第五

38、节、会议制度1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午4：00（根据各分店营业时间而定）注：A、班前会一定要严肃开会时间、领班及主管负责检查员工的仪容仪表、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的

39、检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌XXX、XXX、XXX、X嘿！第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。一、个人卫生标准1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装二、环境卫生标准1.餐厅店堂要每日打扫，公共

40、区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2.玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3.窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4.地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6.桌椅：无灰尘无油渍7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。8.檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。三、餐用具卫生.洗净后光洁明亮，没污点油迹。.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。四、工作卫生.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁

41、面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。.严禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。第七节、会客制度.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。第八节、奖罚制度为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。一、奖励制度：（每一分按2元计算）、受客人表扬，服务态度好。（加1分）、主动热情服务突出者。（加1分）、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分4、主动承担脏、累苦工作者。得1分5、

42、能承受重大委屈。得2分6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分二、惩罚制度：（每一分按2元计算）、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分.服务操作不规范。扣1分.不服从安排，消极怠工。扣1分.故意损坏餐具物品，照价赔偿。.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分.站台不规范，吹牛聊天，扣1分.顾客投诉服务不周，扣1分.行为不端，

43、偷窃他人物品，扣10分.对糊锅现象，发现一次扣6分.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分.故意浪费造成餐厅损失，扣2分.利用工作之便谋取个人利益，扣6分.上班时间打架起哄，扣20分.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。第九节、大堂管理制度1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。6、遵守食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦

44、换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退

45、。14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。第十节、宿舍管理制度为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：1、宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。2、爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。3、男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫

46、嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。4、节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。5、讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。6、服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。7、严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。8、团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。10、遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。12、离职人员自觉接受保安检查方可离开13、以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。第 25 页 共 25 页