传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全.docx

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1、传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全点击查看更多：2022年粤菜菜谱大全传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全1【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜【原料】鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克【制作过程】(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片;鱼头、尾排开置于盘中，(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在鱼身【菜名】皮片乳猪【所属菜系】粤菜【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑

2、，风味独特优美，驰名中外佳肴【原料】宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克植物油25克，木炭78公斤，白糖65克【制作过程】1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪全国特色小吃加盟壳成平板形挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分(4)把豆酱、芝麻酱、腐

3、乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右到5成熟时取出在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对重庆特色小吃培训称勾住(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色然后再用植物油均匀地刷遍猪皮把木炭拨成线形烤猪身，烤30分

4、钟左右，猪皮烤成大红色即成烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻入排除内部气体，但不要到肉里去(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形再沿脊背中线直切一刀，分成两边在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮用刀将平放在碗上，抽出猪叉而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用(8)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完猪皮后，将猪取回

5、，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片把两边腹肉片下把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中;将额肉切成同样大小的块，放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块，放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中

6、线上【菜名】东江盐焗鸡【所属菜系】粤菜【特点】制法独特，味小吃加盟香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人【原料】重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)，姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2克【制作过程】1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁反纱纸一张刷上花生油待用2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸3

7、、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮上海特产小吃盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成食时佐以沙姜油盐调味汁【菜名】花雕鸡【所属菜系】粤菜【特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩【原料】母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克【制作过程】1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚

8、，捞出，晾至皮干先涂蚝油，再涂蜂密于皮上猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口;待温度稍降再回炉上如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次;如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱四川名小吃推荐语、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗【菜名】炸子鸡【所属菜系

9、】粤菜【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩【原料】光鸡1只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果糖醋料：糖、白醋【制作过程】一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透四、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成【菜名】什锦冬瓜帽【所属菜系】粤菜【特点】造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富【原料】冬瓜1个(重约22.5公深

10、圳小吃连锁加盟斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克调料：胡椒粉少许【制作过程】(1)先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好(2)将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀(3)用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中(4)加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出(5)将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成【菜名】清风送爽【所属菜系】粤菜【特点】造型别致，一清二楚，赏心悦目【

11、原料】豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量【制作过程】(1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上成都特色小吃店面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席【菜名】雄鹰展翅【所属菜系】粤菜【特点】造型逼真，可食性与欣赏性并举【原料】卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个，发菜5克，水发冬菇、青菜、葱、西红柿【制作

12、过程】将卤猪腰切成4块，刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山【菜名】炊太极虾【所属菜系】粤菜【特点】造形美观、鲜嫩清馥【原料】虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末武汉小吃加盟店、淀粉水各适量【制作过程】1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中1只虾瓤上

13、火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成【菜名】菠菜鸡煲【所属菜系】粤菜【原料】鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半茶匙【制作过程】菠菜洗净，切短段放在煲仔内干葱撕去红衣，洗净滴干水冬菇净软去脚，抹干水鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油;下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄鸡煲【所属菜系】粤菜【原料】鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙

14、，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐【制作过程】鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀泡油;笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小;下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台.【菜名】炖柠檬【所属菜系】粤菜【特点】原汁原汤、汤清肉烂【原料】光1只(约750克)，上汤750克柠檬1粒，精盐、味精、芝麻油各适量【制作过程】将光剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，

15、上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬(要去掉内核)，再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成09休闲小吃加盟店【菜名】煲仔鱼丸【所属菜系】粤菜【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状【原料】搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克酱油、油各20克【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可【菜名】油泡鱼青丸【所属菜系】粤菜【特点】鱼丸白洁，鲜

16、嫩爽滑，鲜咸适中【原料】鱼青500克大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜【制作过程】取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中好日子小吃，以慢火浸至熟(鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟)捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油【菜名】百花鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方【原料】炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许

17、调料鸡汤300克，料酒25克【制作过程】(1)先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味(2)将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干(3)把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟(4)食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成【菜名】广式烧填【所属菜系】粤菜【特点】用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香【原料】光1只(重约2.5公斤左右为宜)调料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱【制作过程】(1)将放砧板上，从翅膀卤菜创业网廖排骨好下开膛掏出内脏，洗干净后，再用

18、开水烫一下使皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在身上，吊起来晾干(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入腹中(3)将上炉烤烧，至皮坚脆，色泽均匀即熟(4)将烧烤好的切成块，摆成原形状，浇上腹中的卤汁即成【菜名】海棠冬菇【所属菜系】粤菜【特点】颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜【原料】冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片调料：白糖10克【制作过程】(1)用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分(2)将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、

19、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅(3)将蟹黄切成细末(4)把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品(5)将镇江烧烤小吃车上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成【菜名】冬瓜薏米煲【所属菜系】粤菜【特点】绵软，汤味美传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全2一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、

20、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。二、广东菜的特点1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于

21、北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜&

22、quot;、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等。广东菜-金华玉树鸡【原料】三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量【制作过程】1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即.广东菜-凤梨烩排骨【原料】猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。【制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。【特

23、点】色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。广东菜-龙身凤尾虾【原料】鲜海虾30只，水发香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，净冬笋、高汤各50克，香油、葱白、干淀粉各10克，精盐3克，熟花生油500克。【制作过程】1、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条;海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯;2、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油;3、花油10克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。广东菜-青豆牛肉末【原料】绞碎牛肉140克，

24、洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。【制作过程】1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出;2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。广东菜-果汁煎肉脯【原料】瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。【制作过程】将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。【特

25、点】果味浓郁,香甜可口。广东菜-铁板黑椒牛【原料】牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】1、油鸭焯水切块，白菜切菜。2、北菇在顶部剞十字花刀。3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。广东菜-菘菜油鸭煲【原料】鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克【制作过程】1、油鸭焯水切块，白菜切菜。2、北菇在顶部剞十字花刀。3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。广

26、东菜-油豆腐镶肉【原料】油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。【制作过程】1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用;2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用;3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。广东菜-四宝上汤【原料】大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克，葱10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克。【制作过程】1、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅

27、水加盐，将金菇氽烫后捞出待用;2、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用3、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入10分钟即可。广东菜-蚝皇凤爪【原料】大鸡脚750克，葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克花生油、汤各1000克。【制作过程】将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花

28、椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁;中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。【特点】著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含。广东菜-什锦烩饭【原料】鸡脚肉、炸红薯各150克，胡萝卜、高汤各100克，泡萝卜40克，四季豆30克，大米饭400克，酱油、精盐、胡椒粉各5克，酒15克，油50克。【制作过程】1、鸡肉切1厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁;2、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起;3、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒;高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，

29、倒入饭炒匀即可。广东菜-蚝油鸡翅【原料】鸡翅中段500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克，水200克，油300克。【制作过程】鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出;锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠;半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。【特点】广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅。广东菜-龙王夜宴【原料】龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末

30、各5克，精盐3克，姜末、万字酱油各10克。【制作过程】1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾;2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出;4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。广东菜-盐酥鸡块【原料】鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，油1000克。【制作过程】1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟;2、腌好的鸡块每块沾

31、上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。【特点】成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。广东菜-兰度鸽脯【原料】乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量。【制作过程】1、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。2、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。3、鸽脯在4成热的油中滑熟。4、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。广东菜-麒麟鲈鱼【原料】鲈鱼1000克，香菇6个，火腿300克，笋片15

32、0克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克。【制作过程】1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片;鱼头、尾排开置于盘中，2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。【特点】著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切.广东菜-子孙满堂【原料】 咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各100克，精盐5克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。【制作过程】1、咸蛋黄隔水煮熟，每

33、个蛋黄切成4小块待用;2、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成16个小丸，中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用;3、温汤投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。【菜名】广东菜-蚝油牛肉【原料】黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。【制作过程】1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁;2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒

34、出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。广东菜-沙茶牛肉【原料】牛里脊肉350克，洋葱100克，沙茶酱50克，味精1克，蒜末10克，盐2克，油50克。【制作过程】1、将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中，把生菜分盛两盘;2、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗，把其中一碟以二汤汤50克和匀，也分成两碗;3、餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。广东菜-冬菇菜胆【原料】花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，鸡油

35、45克，糖、料酒、香油各10克，鸡清汤50克，精盐、生粉各5克。【制作过程】1、将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，移出码放盘内;2、炒锅内留油烧热，加入花菇炒熟，移出码在菜胆之上;3、将鸡汤烧热后，加入盐、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁浇在盘上即可.广东菜-干贝发菜【原料】干贝300克，大白菜200克，发菜50克，味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克，高汤100克，油50克。【制作过程】干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中;大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中;发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤

36、、淀粉勾芡，淋上即可。【特点】广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡。广东菜-梅菜扣肉【原料】带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。【制作过程】1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油;2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。广东菜-煲仔鱼丸【原料】搅碎

37、鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜100克酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克。【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全3粤菜全套烹饪技法一、炒指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时

38、勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相

39、好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油

40、炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。文库三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。、酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。、脆炸上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。、脆皮炸在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。、吉列炸将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再

41、放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。四、火文指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：、生火文主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：火文狗肉、野味等。、红火文多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝等。五、火屈比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：、锅上火屈主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。、瓦罐火屈能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。六、火局是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：1、盐锔将粗盐炒至大热，利用盐的

42、热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。2、锅上锔在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。七、泡泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：1、油泡用嫩油将原料炮至89成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。2、汤泡用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。八、灼灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。九、扒把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜

43、胆等。十、浸浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：1、水浸指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。2、汤浸指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。3、油浸用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。十一、烩烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：1、红烩羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。2、白烩羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。十二、扣扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。十三、炖炖是清炖

44、或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。十四、植物干货植物干活包括干菜、干果等，现将常用的三菇六耳简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇：1、冬菇产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多

45、出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。2、草菇产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。3、蘑菇又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名口蘑六耳：1、雪耳又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。2、桂花耳产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为